我們食用的米是所謂「稻」這種植物的種子。從收成、變成米飯，然後吃進我們口中的過程中，需經過幾道製程。
首先讓我們看看稻米的構造。剛採收的稻子由堅硬的「稻殼」提供保護。去除稻殼就成為糙米。糙米的四周為糊粉層。糊粉層包覆白米也就是胚乳（白色部分）與胚芽。
白飯1碗 (150g)
白米雖然它易於食用且美味，但糙米的營養價值更高。
這是因為使糙米有較乾硬獨特口感的糊粉層及胚芽中，所含有的營養素（脂肪、礦物質、維生素、食物纖維等）。
日式米糠醃菜是利用碾米時產生的米糠進行醃漬的醃菜。
在米糠中加入水與鹽，然後將蔬菜醃漬在進行乳酸發酵的糠床中。由於糠床中的乳酸菌發揮作用，醃漬的蔬菜不僅會產生香氣，也會吸收米糠的維生素與礦物質等，提高其營養價值。糠床在每天攪拌混合的情況下，可使乳酸菌持續存活。
日式米糠醃菜的普及，是在碾米技術的進步，使米糠開始大量流通的江戶時代之後。享保元年（西元1716年）當年出現了專門販售米糠的米糠批發商。
資料來源：江戶看板圖聚
擔任位於北九州市小倉的八坂神社宮司（住持）的高山家，有傳承了約400年的糠床。寬永三年（西元1626年），創建八坂神社的初代小倉藩主細川忠興與其子忠利之間的書信中曾提到日式米糠醃菜，同時歷史有記錄，在細川氏之後，於寬永九年（西元1632年）進入小倉的小笠原忠真也是日式米糠醃菜的愛好者，因此我們得知400年前日式米糠醃菜已在小倉這個地方普及開來。
高山家的糠床中包含米糠、粗鹽、昆布、辣椒、山椒。早晚一天兩次進行攪拌維護。他們直到現在仍以此糠床醃製神社的貢品蔬菜，每天神社住持家的人們都在食用。就這樣不斷地加入新鮮的蔬菜進行醃製，才能將充滿活力的糠床維持到現在。
我們食用的稻米含有哪些營養素呢？
稻米的主要營養素為「碳水化合物」與「蛋白質」。或許有人聽到稻米含有蛋白質會大吃一驚，其實我們日本人一直以來都會從稻米攝取「蛋白質」。讓我們看看稻米還包含哪些營養素吧。
不同於以小麥粉製作的麵包與麵，「米飯」是能以原形直接食用的「粒食」。食用米飯之後，需要一定的時間才能在體內將碳水化合物從澱粉分解成葡萄糖，消化吸收的速度較為緩和，因此血糖值不容易升高。
稻米也包含蛋白質。蛋白質在體內分解成胺基酸，成為生成肌肉、血管、臟器、皮膚的材料。我們體內無法合成而必須每日從食物中攝取的9種胺基酸稱為「必須胺基酸」。
稻米中包含高比例的「必須胺基酸」。
好吃的米的定義依據國家地區而有不同。
有些地方的人像日本人一樣喜歡比較有黏性的米飯，有些地方則喜歡水分較少、粒粒分明的米飯。
現在我們從味道、外觀、香氣、質地（口感）這4個方面，看看日本人心目中的米飯美味程度。
- 米飯的味道都集中在米粒之中。炊煮稻米可使澱粉糊化，因此在口中咀嚼米飯時，可感受到微妙的甘甜。
- 剛煮好的白飯米粒呈現明亮的光澤。煮飯時，米粒所溶出的澱粉會產生「白色黏汁」，並覆蓋在米粒上。此「白色黏汁」會使米飯呈現明亮的光澤。
- 白飯的香味是由多種香氣組成的複合氣味，其中似乎並沒有能夠代表白飯香味的特別成分。此外，由於目前已知米糠的香味和白飯的香味中含有許多共通的成分，所以白飯的香味或許也跟米糠有關。
- 日本人一般比較喜歡有點黏的米飯。米飯的黏度由稻米澱粉成分中的直鏈澱粉及支鏈澱粉的比例決定。直鏈澱粉含有率較高，會有比較蓬鬆的口感。越光米等人氣稻米的直鏈澱粉含有率低於20％。※糯米的支直鏈澱粉則接近100％。
正因為我們每天食用米飯，所以希望能烹煮得好吃。
以下介紹如何將米飯煮得好吃。
近年來，有許多新品牌的稻米陸續推出。
日本國內目前約有280種品牌（截至2017年3月底）。若要追求美味的稻米，不妨向米店購買各種品牌，實際品嚐比較看看。同樣的稻米也會因為碾米方法而改變其味道。顧客也可以請米店依照自己的喜好，選擇三分、五分、七分的碾米程度。
稻米一旦經過碾米，味道會隨著時間經過而減少。
建議一次購買1個月可吃完的量。購買後應放入密閉容器並存放於低溫陰暗的場所。建議夏天在2星期內吃完，冬天則在1個月內吃完。
煮飯是只需要「米」和「水」的簡易料理。若要煮得好吃，正確的計量是最重要的。
市售的米皆已徹底完成碾米，因此只要將附著於表面的米糠洗掉即可。
水量將決定米飯的硬度。基本上，加入米的重量約1.5倍的水。水分較多的新米應加入稍微少一點的水量，比較乾燥的舊米則可加多一點的水量。
煮飯時，為了均勻地傳導熱，讓米粒中心也吸進水分是美味的秘訣。至少要浸泡30分鐘左右。
※冬天浸泡50〜60分鐘。
飯鍋將進行3個程序。米粒含有的澱粉質會因為水與熱力而糊化，變成美味的米飯。
- 溫度上升期
- 米粒隨著溫度上升而進一步吸收水分，澱粉開始糊化。
- 沸騰期
- 水分沸騰而產生對流，澱粉持續糊化。
- 蒸煮期
- 多餘的水分蒸發，澱粉進一步糊化。
煮飯後靜置10−15分鐘，飯粒表面會包覆黏汁而變軟。中心部也會進一步糊化，水分蒸發並產生黏性。
燜蒸完成後，立即打開電鍋鍋蓋，將所有米粒攪散，讓多餘的水分散發，米飯將變得飽滿可口。請注意，如果米飯煮好之後未將其攪散，米飯將會吸收電鍋內的水蒸氣，導致米飯變得太過濕潤。
米飯經過細心烹煮之後，澱粉已充分糊化。這種白米飯咀嚼次數越多，越能感受到甘甜的滋味。
充分咀嚼不僅能品嚐到米飯的美味，而且有助於消化。
（人的唾液酵素會分解澱粉而感受到甘甜的滋味。）
即使是相同產地或品牌的稻米，每年產出的稻米風味也會不同。
這也證明了稻米確實是受到大自然影響的作物。種植稻米會因為天候而受到很大的影響，因此無法保證永遠提供相同的味道。而且稻米在收成之後，其味道也會逐漸產生變化。
為了能得到相同美味的米飯，有一種「混搭的技巧」。
了解各地稻米的性質，並藉由混搭各地的稻米，即可全年都能獲得相同美味的米飯。大量用米的連鎖餐廳或餐飲業，也會經常檢視全國各地收成的稻米，並以獨自的專業知識加以混搭，以持續穩定提供美味的米飯。「每次都好吃」的米飯，其實蘊含了專家的技巧。
