武州橫濱招待所饗宴之圖 橫濱市中央圖書館館藏
本膳料理是始於室町時代武家的饗宴料理，於江戶時代蓬勃發展。以本膳為基本，因應禮儀級別增加飯菜數量，有一湯三菜、二湯五菜、三湯七菜等多種形式。
安土饗應膳（十五日洗塵膳）
公益財團法人安土町文藝之鄉振興事業團收藏
幕府末期開啟國門後，日本必須招待許多來到日本的外國人。起初是以傳統的正式料理「本膳料理」來舉辦宴會，然而根據當時的紀錄，該種形式的宴會，似乎並不怎麼受到外國人的歡迎。
橫濱招待場秘圖 長野市教育委員會真田寶物館收藏
嘉永7年（1854年），於橫濱完成日美和親條約的會談時，日方為佩里提督一行人舉辦了祝賀的盛宴。此時的饗宴，端上桌的是使用豐富山珍海味的豪華「本膳料理」。雖然幕府為這場饗宴投入了鉅額的費用，但可惜的是，據說佩里等一行外國人並不滿意。
照片提供：御食國若狹小濱食文化館 奧村彪生先生監修
此外，在嘉永6年（1853年）於長崎宴請俄國使節普提雅廷提督時，則留有招待三湯七菜「本膳料理」的紀錄。然而此時外國人的反應也不佳，「又黑又濃的湯」（可能是味噌湯）評語為「很好喝」，但魚的清湯「彷彿只是熱開水般，並不覺得好喝」。宴請佩里一行人時的反應也相同，對平時偏好重口味飲食的外國人而言，清淡的湯品果然不受歡迎。
波瓦坦號巡洋艦上在後甲板舉辦宴會的樣子
橫濱開港資料館館藏
在幕府末期最先體驗到西洋宴客料理的，是與佩里提督等人交涉締結日米和親條約的幕府官員。
自橫濱饗宴以來的一個半月後，佩里提督在嘉永7年（1854年）3月27日，於波瓦坦號舉辦晚宴招待林復齋大學頭等約70位日本人。據傳這場晚宴中提供了西式清湯、鹽漬火腿、烤牛舌等西餐，以及水果潘趣酒、砂糖糖果、牛奶糖果等甜點。記載中指出，幕府的官員懷著巨大的好奇心，禮儀良好地享用所有餐點，剩菜則用隨身攜帶的懷紙打包帶回。然而日本這種將剩菜帶回去的習慣，看在當時的外國人眼裡似乎相當怪異，而在種種文獻中被當成了笑柄揶揄。
日本自古以來接待海外貴賓的社交場所，始終為文化交流的窗口而扮演著重要的角色。其歷史可溯及奈良和平安時代(7～11世紀前後)，博多和京都等地均設有用以接待來自大陸的外交使節和商人，名為「鴻臚館」的迎賓館。
至於開國後的日本則以此做為維持良好外交關係的方法，舉辦晚宴或餐會招待歐美來訪的公使或重要人士的機會增多，並於明治6年（1873年）正式強制規定使用法國菜宴請外賓。
照片提供：御食國若狹小濱食文化館 奧村彪生先生監修
接著明治16年（1883年），做為社交場所接待來自外國國賓和外交官的「鹿鳴館」完工。此外，「鹿鳴館」也是一間擁有華麗宴會廳，並備有住宿設施、酒吧等的出色綜合型飯店。當然，這裡所供應的宴席，也是根據正式的法國菜形式而設計的。
明治23年（1890年），在政商界人士的推動之下，誕生了新的迎賓館「帝國飯店」。無論現在或過去，「帝國飯店」均持續肩負著民間外交的部分任務。
安政5年（1858年），在日本與各國締結友好通商條約後，開始有許多外國人造訪日本。為應付此狀況，建設適合接待歐美貴賓的飯店成為當務之急，「橫濱飯店」（1860年）、「兵庫飯店」（1871年）、「築地飯店館」（1868年）等西洋風格的飯店在各地開業，而這些飯店不只提供住宿，還兼具餐廳、酒吧、娛樂設施（撞球場）等特色。
在各處外國人居留地之中，則有「良林亭（長崎）」（1863年）、「五島軒（函館）」（1879年）、「義大利軒（新潟）」（1881年）等供應西餐的餐廳陸續開店。另一方面，東京也從明治初期開始陸續有西餐廳開店，如神田的三河屋（1867年）、築地的精養軒（1872年）、上野的精養軒（1876年）等，眾多引領時代的名店誕生於此時期。而「五島軒」與「上野精養軒」至今仍持續營業中。
雖說如此，多數人對西餐禮儀感到困惑也是事實。當時的文獻中描述了許多日本人吃足苦頭的樣子，從不習慣用刀叉進食而割破嘴的悲劇，乃至於端起湯盤直接就口喝，從胸口到膝蓋都淋滿湯汁的珍奇軼事。可見新奇的西餐禮儀，意外地對當時的日本人而言竟難以理解。
為打破此種現況，當時也出版了眾多解說西餐禮儀的指南，尤其為了避免在外交場合丟臉，官員或軍人會在這類書籍中尋求交際時所必需的知識。
擴展至庶民
世界的西餐
幕府末期開國以後，西餐雖然迅速被日本接受，但是對庶民而言仍然高不可攀，在明治初期能夠一嚐西餐滋味的，只有極為少數的特權階級。
然而到了明治後期，雖然很緩慢，但是開始能在庶民的生活中窺見品嚐西餐的風氣。雖說如此，採買高價的西洋食材和西洋餐具卻是百般困難，而在這時創造出來的，是以日本的材料和烹調法加以變化的西餐。使用折衷手法，提出適合日本人口味的新味道，不久就促成了日式西餐「洋食」的誕生。
在這股潮流中獲得令人嚮往三大洋食地位的，是「豬排」、「咖哩飯」、「可樂餅」這三者，無論何者均為跨越世代，至今仍受到許多人喜愛的洋食菜色。
據傳豬排是源自於法文côtelette、英文cutlet的「炸豬肉排」衍生而來的菜色，而首次設計出「炸豬肉排」這道菜的，是銀座的煉瓦亭。明治32年（1899年）推出的「炸豬肉排」，搭配切絲生高麗菜，淋上伍斯特醬的品嚐方式，立即引起話題。
（照片提供:煉瓦亭）
然而在開發這道熱門菜色的背後，藏著煉瓦亭第一代老闆不斷摸索的過程。煉瓦亭起初似乎是一間供應「小牛肉排」的法國餐館，但是日本的客人品嚐後卻表示「胃部灼熱難受」「味道很重」等，評價絕對稱不上優良。因此老闆費心改良，使用豬肉而非牛肉，將麵衣的起司粉換成蛋液，並參考天婦羅使用大量的油進行油炸。
起初這道菜色似乎搭配麵包一起供應，但是為了回應客人希望也供應白飯的心聲，便誕生出在麵包盤上盛裝白飯的樣貌。
梅花女子大學食文化學部教授。
生於石川縣。專業為比較飲食文化論。
自小就愛各種料理書籍。大學時代經歷製作料理雜誌和料理節目的打工，徹底愛上深奧迷人的飲食文化研究。
最近喜愛尋訪國外的料理書店，還有收集筷架。
主要著作有『近代料理書的世界』(共著)、『日本的飲食文化史年表』(共著)、
*Japanese Foodways Past and Present*(共著)、『料理書與近代日本的食文化』等。
