Plenus 米食文化研究所

Yoshoku Roots Story 洋食發展沿革

洋食的起源

自古以來,日本人就積極吸取與看待外國飲食文化,
並將之昇華為自己喜愛的風格。

平安時代時,由中國傳入的大饗料理成了貴族款待客人的宴會料理。
到了鎌倉時代,在留學僧侶的努力下,除了飲茶習慣普及外,
寺院的精進料理也逐漸普及。日本飲食文化的發展歷史中,
到處可見前人真摯吸取異國飲食文化的身影。

室町、安土桃山時代時,由於南歐人來到日本,蜂蜜蛋糕、
葡式甜點、天婦羅等歐洲飲食文化傳入了日本。

江戶初期開始鎖國後,與西方各國的交流雖然僅限於長崎出島,
但好奇心旺盛的日本人依然以開放的心態接納居住於日本的荷蘭人或中國人的飲食文化,
以日本的食材和調味料料理享用。

鎖國時代畫下句點後,日本開始將西方視為範本,進行近代國家建設與整頓。
隨著與西方人的交流更進一步,提供西式料理的餐廳也不斷增加。
西方各國的調味料和食材也漸漸深入日本社會,
而配合日本人喜好重新製作的「洋食」也極為流行。

散發懷舊風情的「洋食」是如何誕生,
背後又有怎樣的故事呢?
此特輯會將焦點放在江戶時代到明治、
大正時代時期,追尋不斷反覆嘗試、
勇於挑戰接納異國文化的前人努力的軌跡。

洋食的起源

〜當東洋遇上西洋〜

當東洋遇上西洋

在餐桌上享用的料理形式

桌袱料理的誕生

近世時,九州一帶來了許多歐洲的傳教士和商人。
其中也有人希望藉著來日的機會定居日本,因此,麵包、肉類料理、
西班牙燉飯、天婦羅等歐洲飲食文化自然很早就傳入了日本。

另外,江戶時代在進入鎖國後,長崎成為與允許來日的荷蘭、清朝(中國)、朝鮮、琉球的交流網點,
根據紀載,長崎留有以中國料理形式發展出的「桌袱料理」的紀錄。
如今,「桌袱料理」可說是廣為人知的長崎鄉土料理,作為當地料理店的料理,
當時不僅受到來日本的外國人喜愛,也很受日本的葡學學者歡迎。

享受美食的長崎出島情景 長崎歷史文化博物館

享受美食的長崎出島情景(長崎歷史文化博物館)

到了江戶中期之後,異國飲食文化漸漸傳入京都、大阪等大都市,餐具及擺設雖以中國風為主,但料理內容卻是日本料理,享用的是「日中折衷風格」的料理。這種充滿異國風情的用餐形式,特別受到知識分子的喜愛,江戶時代的料理書籍中也描繪了當時的這番情景。

長崎出島的中國人宴會 長崎歷史文化博物館

長崎出島的中國人宴會
(長崎歷史文化博物館)

享用日中折中風格料理的人們 味之素文化中心館藏

享用日中折中風格料理的人們
(味之素文化中心館藏)

現代的桌袱料理

桌袱料理傳承至今,現在在長崎創業超過370年的「花月」
或是創業超過200年的「料亭一力」等老店,可嚐到與當時相同的味道。

現代的桌袱料理

照片來源:(一般社團法人)長崎縣觀光連盟

眾人一齊享受大盤料理!

所謂桌袱料理是指,將裝在大盤子中的料理擺放在共同用餐的餐桌上(江戶後期增加了圓桌),大家各自取用的料理形式。桌袱的「桌」是指桌子,「袱」指的是桌布,而桌袱的日文發音「shippoku」則據說是源自越南等東南亞語言。另外,擺放料理的桌子稱為「桌袱台」,被認為是近代之後「摺疊矮餐桌」的原型。

餞行 三國志 遊梅林樂酒宴圖

餞行 三國志 遊梅林樂酒宴圖(味之素文化中心館藏)

總之,這樣的用餐形式,對於當時的人們而言,可說是相當劃時代。
這是因為,在日本的武家社會中,有鑑於身分十分重要,普遍都是採取在各自餐桌上用餐的形式。 

然而,桌袱料理的魅力就在於大家能夠一起圍坐在同一張大餐桌,毫無身分隔閡,和氣融融地用餐。有關桌袱料理這種享用盛裝在大盤中的料理的形式,不只是長崎和京阪,在地方都市的日記中也有發現相關記載,可見享受異國風情的這種都市文化十分流行。

專欄:近世開始傳入的南歐點心

カステラ

據說其原型是模仿葡萄牙的點心「葡式海綿蛋糕」(葡/PAO de lo)。然而,日本蜂蜜蛋糕的魅力在於其柔軟的口感。
經過不斷地改良,終於誕生了現在擁有柔軟口感的蜂蜜蛋糕。江戶時代的點心食譜書中,也有介紹蜂蜜蛋糕的做法。

金平糖

根據記載,基督教傳教士路易斯·弗洛伊斯晉見織田信長之際,曾奉上裝在燒瓶中的「金平糖」。另外,據說傳教士中也有人配發金平糖,代替喉糖。一粒粒小巧可愛的甜甜滋味,必定安撫了當時人們的內心。

砂糖是在奈良時代傳入日本。據說是由唐朝僧侶鑑真帶來的。然而,當時多作為貴族的藥品,非一般平民能輕易接觸之物。之後,砂糖依然被視為珍貴物品,並沒有成為平民能夠輕易使用之物。

16世紀,與南歐人交易時,使用砂糖和雞蛋的南歐點心(蜂蜜蛋糕、葡式甜點、金平糖、有平糖等)傳入了長崎。儘管如此,擁有甜蜜滋味的南歐點心依然是高級品。花了不少時間才終於深入平民的飲食生活。

審定者介紹

東四柳祥子

梅花女子大學食文化學部准教授。
生於石川縣。專業為比較飲食文化論。
自小就愛各種料理書籍。大學時代經歷製作料理雜誌和料理節目的打工,徹底愛上深奧迷人的飲食文化研究。
最近喜愛尋訪國外的料理書店,還有收集筷架。
主要著作有『近代料理書的世界』(共著)、『日本的飲食文化史年表』(共著)、
*Japanese Foodways Past and Present*(共著)等。