Plenus 米食文化研究所

製作便當

製作便當

便當作為一種飲食文化傳承至今,其魅力甚至遍及海外。傳承至今的不僅有對美味、對色彩的講究,站在食用者的角度,想象他們打開便當盒時的表情,飽含「心意」的便當文化相比在400多年前就已經形成了。

那麼接下來為您介紹一下400年前的烹飪書籍、當時的便當食譜,以及製作便當的實用創意。此外,其中可以運用到現代便當製作中的創意反復出現,這一點也值得關注。

烹飪書籍簡介 關於《料理早指南》

這是一套包括首篇到第四篇共四冊的烹飪書籍。特別是第二篇介紹了根據四季和各個節慶進行搭配的“重箱料理”、便當等,是一本內容非常有意思的烹飪書籍。

作者是醍醐山人

首篇發行於1801年

《料理早指南》醍醐山人著
東京家政學院大學圖書館 大江文庫藏書

江戶時代是料理文化燦爛多姿、百花齊放的一個時期。該年代出版了許多料理相關的指南和介紹料理的書籍,由醍醐山人編寫,共四篇章而成的《料理早指南》也是其中之一。該書首篇發行於享和元年(1801年),一篇一冊,依次發行。

首篇介紹了本膳、宴席、精進料理等。第二篇介紹了「時節、問候的擺盤」、「賞花重盒」等與便當相關的重盒料理。接著第三篇介紹了鹹魚、魚乾等的料理法和黃檗料理、桌袱料理,第四篇介紹了湯品、醋拌食品等各種料理的料理法。

料理書「料理早指南」
  • 「迎旅重盒」・・・
    書中按照食用者位階高低,分為「上部」「中部」到「下部」三類。對這三類重盒的擺放「第一層」「第二層」「第三層」「第四層」中每一層的內容進行了講解。
  • 不僅講解料理的做法,還對料理所使用的道具加以說明。
(左)「迎旅重盒」・・・
書中按照食用者位階高低,分為「上部」「中部」到「下部」三類。對這三類重盒的擺放「第一層」「第二層」「第三層」「第四層」中每一層的內容進行了講解。
(右) 不僅講解料理的做法,還對料理所使用的道具加以說明。

據說便當盒這種容器出現於安土桃山時代,便當被廣泛傳播是在進入江戶時代以后,重箱和內有隔層的便當盒也是在這個時期出現的。在舉辦賞花、遊船和女兒節等各種活動時,很多人會帶著便當,享受美味。

重箱不僅輕巧便於攜帶,且多使用具有除菌效果的漆器,從圖中就可以看出外觀之美。重箱里主要盛裝菜餚,白飯會用其他容器盛裝。

「料理早指南」一書中傳授的擺盤方式

《料理早指南》一書中,介紹了菜品在重盒里的擺盤方法。

五道菜擺盤

五道菜擺盤
五道菜擺盤
  1. 1煮香菇
  2. 2煮蓮藕
  3. 3煎蛋捲
  4. 4煮連殼蝦
  5. 5煮六角芋頭

七道菜擺盤

七道菜擺盤
七道菜擺盤
  1. 1煮連殼蝦
  2. 2煮蒟蒻
  3. 3煮蓮藕
  4. 4煎蛋捲
  5. 5紅白魚板
  6. 6黑豆
  7. 7煮六角芋頭

根據《料理早指南》所載,「要注意相鄰菜式的調味方式和刀法不能一樣。雖然如此,也不能將各式各樣的形狀擺放在一起而無分界,顯得散亂。從一開始就應該先考慮到重盒的尺寸,確認過擺盤分隔方式之後再決定切法與菜品的大小,在擺盤時就不會出現多餘的縫隙。先裝形狀穩定的料理,再讓不好站立的料理斜靠擺上,就能順利擺盤。此外,由於重盒內裡多為紅漆,因此紅色的菜品應盡量擺放於食盒的中心,留意避免與朱紅色撞色。」

注重外形的美觀和顏色搭配是日本料理的一大特徵,從那時起如何做到擺盤精美也已經是一大重點了。