明治新政府大力推廣肉食，期待國民能擁有更強健的身體，於是牛肉鍋便因此蔚為文明開化的象徵（參見日本人的肉食歷史）。
在這種趨勢下，肉食加工領域也開始引進西方國家的各種知識與技術。這裡就讓我們追溯一下來日外國人們的功績譜系。
「西方人屠宰牲畜圖」
在明治初期的西式料理書《西洋料理通》（1872年）中，記載了各種西洋風俗。
而這本書是以僑居在橫濱的英國人的記事本為基礎，
並由通俗小說家假名垣魯文翻譯後編纂。
（立國會圖書館收藏）
為了居住在横濱居留地的外國人們，從英國來到日本的威廉·柯蒂斯（William Curtis），於明治7年（1874）在神奈川縣鎌倉郡川上村（現橫濱市戶塚區）首次開始製作火腿。柯蒂斯不僅潛心研究製造方法，更致力於富岡周藏、齋藤滿平、益田直藏等職人的裁培，努力讓技術傳承下去。
《外國人料理之圖》
（安政7年/1860年），幕末時期外國人居留地的廚房風景。
可以看到右邊的西方人正在烹調看起來像肉的食材。
（國立國會圖書館收藏）
而他的一個徒弟，也是「大船軒」創始人的富岡周藏聽取了當時的政治家──黑田清隆的建議，於明治32年（1899）推出了日本第一個使用進口火腿的鐵路便當三明治。它的美味和稀有度隨即引發了話題，但也因過於暢銷，導致進口火腿的產量跟不上便當銷量。
就在他煩惱這種情況該如何應付之際，他得知附近有位正在製作火腿的柯蒂斯，於是馬上去當了學徒。在柯蒂斯的指導下，他很快就學會了製造技術，並於明治33年（1900）將「大船軒」的火腿製造部門獨立出來，設立「鎌倉火腿富岡商會（現在的鎌倉火腿）」。之後，雖然柯蒂斯回去了英國，但他傳承下來的製造方法，至今仍然受到後繼日本人的守護。
第一次世界大戰期間（1914-18年），日本建立了數個德軍戰俘營，據說約有 4,500 名戰俘被關押其中。其中位於千葉縣的「習志野戰俘營」裡，包含到日本的卡爾·揚（Karl Jahn）等職人們開始製作香腸。大正7年（1918）時，農商務省注意到揚等人的技術，於是派遣隸屬於千葉創設之該省畜產試験場的飯田吉英到該營學習。飯田學習了揚等人公開的香腸製作方法，並為後來德式加工技術的普及與發展做出貢獻。
（照片提供：霞浦市歷史博物館）
大約在同一時期，德國戰俘奧古斯特·洛梅耶（August Lohmeyer）也研製出了「里肌肉火腿」（Loin Ham）。羅梅耶原本是肉類加工業大师，來到日本後，他在久留米的戰俘營當了5年的廚房負責人。被釋放後，他也沒有回到德國，而是到帝國飯店任職。大正10年（1921），他創立了「合資公司羅梅耶香腸製作所」，並開始對帝國飯店、精養軒、三越等客戶開展業務。
無論如何，在畜牧業還不成熟的日本，使用豬腿肉製成的火腿是非常高級的產品。且豬肉在當時的日本國內仍尚未普及，在橫濱等中華街雖有一些需求，但里肌肉和背脊肉幾乎沒有消費。羅梅耶為了不浪費豬肉的任何部位，於是想出了卷狀加工的熟火腿（Boiled Ham）（別名里肌火腿，之後都稱之為里肌火腿）。由於能即食的方便性，熟火腿開始受到關注。
大正14年（1925），羅梅耶在銀座開設了一家德國餐廳與商店。
這間店在知識分子間很受歡迎，並出現在各種文藝作品中。
（圖片提供：羅梅耶股份有限公司）
日本今天常見的蔬菜，許多都是在明治時代開始認真種植並有所普及。番茄、胡蘿蔔、高麗菜、洋蔥、馬鈴薯等在現今是隨處可見的食材，但在江戶時代前，番茄被視作觀賞用植物，馬鈴薯也被認為是家畜的飼料或救荒作物（為飢荒儲備的糧食），並非食用的食材。
到了明治時代，隨著人們對西餐關注度的提升，跟推廣肉食一樣，政府也祭出了各種農業振興政策。除了設立於東京的內藤新宿試驗場、駒場農業學校、三田育種場外，政府還在北海道設立了開拓使官園，進行西方蔬果的栽培研究與品種改良。
明治5年（1872），政府把德川家家臣內藤家的土地與相鄰土地合併後，設置了「內藤新宿試驗場（現新宿御苑）」，著手推廣日本的現代農業。該場內成立畜牧部、樹藝部、蠶桑試驗部、農具部、農業部等部門，不僅從西方國家採購種子和種苗，也針對來自世界各地的植物進行栽培，並研究驅除病蟲害的方法等。此外，該單位在引進和普及園藝技術方面也有所成就，甚至還成功設置了日本第一座溫室。
（國際日本文化研究中心藏）
石見國（今島根縣）出身農學家──福羽逸人，於明治10年（1877）開始在勧農局試験場（明治18年/1877从內藤新宿試驗場更名）擔任實習生，從事農業園藝實習與食品加工製造。之後，他改良了許多本土和西方的蔬果，並積極與後進分享他的研究成果。據說當時在新宿御苑種植的蔬果，還會提供給皇室作為食材。明治33年（1900），他培育出了第一號日本國產草莓「福羽草莓」。而後「福羽草莓」作為高級品種，於日本全國廣泛種植。
此外，基於曾參與皇室晚宴與國內外國家活動的經驗，福羽被任命為大正天皇即位典禮的招待會負責人，並取得了成功。他還與被稱為「天皇御廚」的秋山德藏一起被譽為日本史上最盛大宴會的主持者。
開國後的日本為了縮小與西方列強之間的國力差距，開始推行以富國強軍、殖產興業為核心的現代化政策。其中尤其是改善體格的重要性呼聲最高，而在這股潮流中，最引人注目的便是仿照西方人飲食習慣的吃肉與乳製品攝取。然而，與食肉相比，日本大眾普遍認為牛奶是「牛喝的東西」，在消除這個刻板印象上，政府遇到了前所未有的困難。
為減輕人們對新食材的厭惡，明治新政府透過各種啟蒙與宣傳，試圖讓食材能普及並滲透到社會中。明治2年（1869），半官方的食品公司「牛馬公司」成立，並開始在東京築地銷售牛肉和牛奶。隔年明治3年（1870），該家公司編輯出版了讚揚肉類與牛奶的福澤諭吉所著的《肉食之說》。書中盛讚牛奶的藥用價值，諸如「治百病」、「實現長生不老」、「提高智力」等，在緩解公眾對乳製品的擔憂上，起到了一定的作用。
此外，介紹東京有影響力之工商業者的《東京商工博覽繪》（1885年）中也列出了14間牛奶的銷售商，可以看出每間都擁有寬闊的店面。
此外，從明治初期開始，政府也透過翻譯西方醫學文獻等，介紹乳製品在育兒中的重要性，同時宣傳用牛奶哺乳的方法。以牛奶代替母乳的哺乳法被稱為「人工養育法」、「人工育兒法」或「人工營養法」等，在育兒和家政類書籍都有被提及。
時間來到大正時期（1912〜26年），大眾不再把牛奶視為是母乳的替代品，而是一種日常食材，因而也開始出現有人提議用牛奶製作家常飯菜。此外，部份由於近代以來奠立的營養學之影響，喝牛奶可以改善體格的觀念有所深化，特別是提倡在兒童時期喝牛奶的運動更是蓬勃發展。
（世田谷區立鄉土資料館收藏）
村井弦齋《食道樂 春之巻》
（明治36年（1903）出版）
慶應元年（1865），日本的冰淇淋生意在橫濱居留地發跡。據說，美國人理查德·瑞斯利·卡萊爾（Richard Risley Carlisle）在開始銷售從中國進口的天津冰，而不是昂貴的美國波士頓冰時，順便開了間冰淇淋沙龍。
接著是明治2年（1869），町田房造在橫濱馬車道開設了一家冰品店，成為第一個製造和銷售冰淇淋的日本人。不過剛開業時只有少數外國人會入店消費，據說冰淇淋對當時的日本人而言，門檻還是有點高。
事實上，在明治初期，冰淇淋仍被認為是奢侈品，不是普通人可以隨便吃得到的東西。然而，據說是美國發明了「手搖冰淇淋機」後，冰淇淋才隨之普及到了普通家庭中。它的使用方式很簡單，首先在木桶裡放入冰和食鹽，然後在中筒放入牛奶、雞蛋、糖等原料，接著再用把手攪拌就能做出冰淇淋。在明治末期，這種「手搖冰淇淋機」開始進口，並逐漸在日本家庭間流行起來。此外，當時的食譜還有描述如何利用家中的馬口鐵罐與木桶，以手動攪拌的方式來製作簡易冰淇淋。冰淇淋應該也是一種令人憧憬的西式生活方式，因而備受大眾關注。
梅花女子大學食文化學部教授。
生於石川縣。專業為比較飲食文化論。
自小就愛各種料理書籍。大學時代經歷製作料理雜誌和料理節目的打工，徹底愛上深奧迷人的飲食文化研究。
最近喜愛尋訪國外的料理書店，還有收集筷架。
主要著作有『近代料理書的世界』(共著)、『日本的飲食文化史年表』(共著)、
*Japanese Foodways Past and Present*(共著)、『料理書與近代日本的食文化』等。
