山形縣 | 稻米和地方文化 | 米圖書館

日本的稻米種植從大約3000年前開始傳承至今，眾多先人們為了在狹長的國土上種植更多稻米而投注心血。

如同記述日本國成立經過的《古事記》一書中，記載著「豐葦原瑞穗國（意指大量種植新鮮飽滿稻米的國家）」，稻米自古以來就是象徵日本的作物。

本文將透過歷史、文化及美麗的景觀，介紹本地區多樣化的稻米文化。

「月山」幾乎位於山形縣中央的出羽三山主峰。

山形縣面積為93萬公頃（日本全國排名第9），其中有72％是森林。東有奧羽山脈南北縱貫，從縣中部到西部，與之平行，有出羽丘陵連亙到朝日山地，甚至是南部的飯豐山地。結合了源於這些山脈許多支流的最上川，形成了主流，橫渡了縣中心，並在內陸地區的米澤（置賜地區）、山形（村山地區）和新庄（最上地區）這三個盆地及下游流域形成庄內平原，流入日本海。

氣候大致分為面向日本海的沿海地區和內陸地區，內陸地區分為置賜、村山和最上這３個地區。

沿海地區以庄內平原為中心，屬海洋氣候，多雨潮濕，冬季西北季風強，並可能出現暴風雪。內陸地區通常是溫暖的，溫差很大，以新庄市為中心的最上地區積雪多，夏季經常下大雨。以山形市為中心的村山地區平原，一般而言雨雪少，但月山、朝日山系等山區是日本屈指可數多雨多雪的地帶。以米澤市為中心的置賜地區氣候穩定，吾妻山脈的山區為多雪地帶。

圍繞著被1000公尺級山脈包圍的新庄盆地，自巨大的原始山毛櫸森林流出的清澈溪流匯入最上川最大的支流鮭川，在其扇形地形成了新庄盆地和向町盆地。由於雪多，森林面积占地8成，因此高度依賴林業，就飲食文化而言，有河魚、螃蟹和野菜等山珍，是一個自然富饒的地區。

「山毛櫸原始森林」（鮭川村）山形縣的山毛櫸森林面積約為15萬公頃，約佔該縣森林面積的22％，天然山毛櫸森林的面積是日本最大。

「新庄祭」（新庄市）始於寶曆6年（1756年），據說是始自戶澤藩主為親自鼓舞其轄下被前一年大饑荒重擊的民眾。

照片提供：最上地區觀光協議會

延文元年（1356年），斯波兼賴被派遣為羽州管領，以當時被稱為最上的山形為根據地，因此改姓為最上氏。在戰國時期，最上義光出現了，並且將勢力往最上、庄內地區擴展。由於最上氏改易（元和8年/1622年），鳥居氏入封，但統治未持久，至幕末為止，領主變更13次。在這段歷史中，據說山形縣周圍的村山地區，絕大部分是日本北部最大的天領地。
村山盆地是富於水利的沖積土，適合農業。儘管主要以水稻種植為主，但過去紅色和青苧※的種植，以及近年來果樹的種植頗盛。
※蕁蔴科的多年生植物，自古以來即有種植。從外皮中提取的植物纖維非常堅固，就像麻等植物一樣。

「大蕨梯田」（山邊町）這裡的梯田有著獨特的「掛樁」乾燥法，獲選為百大獨特梯田之一。

「御達磨之櫻」（中山町）據說樹齡有750年的江戶彼岸櫻。由於在古代這種花的盛開時期是播種幼苗的最佳時期，故也有「種蒔櫻」之稱。

「紅花田」（河北町）在村山地區，自江戶時代初期便開始投入生產紅花，並運往京都一帶。在京都，它被用作高級布料的染料以及口紅、食用紅色色素的原料，紅花商人發了大財，並為山形縣帶來了很多財富和文化。

日本書紀相傳，持統天皇３年（689年），優嗜曇郡（置賜地區）的年輕人在正月至京都拜賀。這是和銅5年（712年）出羽國建國以前的事，由此可知置賜的由來是自古蝦夷稱這個地區為「UKITAMU」。

它相當於最上川的源流部分，四面有包括奧羽山脈、吾妻山地、飯豐山地等群山包圍，呈盆地形狀的地區。明治11年（1878年），造訪米澤的英國旅行家伊莎貝拉‧伯德（Isabella Bird）形容這個地區是「東方的阿卡迪亞（理想之鄉）」，自繩文時代以來，這裡就擁有豐富的自然資源，孕育了歷史文化。

「從白川湖眺望飯豐連峰」（飯豐町）飯豐連峰位於磐梯朝日國家公園的中部，是橫跨福島、山形和新潟三個縣的宏偉山脈，也被稱為「東北的阿爾卑斯山」。

「上杉神社」（米澤市）奉祝藩祖上杉謙信的神社。由設計了平安神宮河明治神宮的米澤出身神佛閣建築第一人伊東忠太設計。

以最上川、日向川、月光川和赤川等三角州為中心，沖積層堆積而形成的肥沃平原，由於在室町末期至江戶初期大規模灌溉用水堰的建設和水田開發事業，明治、大正時期的耕地整理，現在有90％為水田。
寛文12年（1672年），河村瑞賢開發日本海西迴航路，「庄內米」向大坂、江戶等大型消費地區擴大銷售通路。另外，這條航路帶來了上方的文化，如今隨處可見。

月山山麓多雪，說不上是適合種稻的地區，這裡兼營農耕和山地勞動，過著有信仰的生活。

「庄內平原和鳥海山」隨著每年春天氣溫的升高，鳥海山表面的部分積雪會融化，據說其狀態有如一位播種的老人出現，在庄內地區認為這就是迎接插秧和播種的時期。

「本間家故居」（酒田市）明和5年（1768年），本間家的第3代光丘為藩主酒井家建造用作幕府巡見使用宿舍的旗本二千石規格的武家宅邸。

「羽黑山大鳥居」（鶴岡市）合祀了月山、羽黑山和湯殿山三神靈，是日本數一數二的大社殿，其鳥居高達20公尺。

「最上川」連接了這四個不同的地區。最上川被用作運輸路線已有很長的歷史，據說平安時代前期收錄於古今和歌集中，源義經在淪落平泉時則搭船而上。

在最上氏時代便開始了全面的最上川船隻運輸開發，開挖了三個難關，設置河岸（大石田、船町），在元祿時期，由於米澤藩御用商人西村久左衛門開挖了黑瀧等，在置賜～村上間上游間進行開發，米澤藩的舟屋敷設於左澤。

「最上川三難關，碁點急湍、隼急湍、三急湍」（村山市）
照片提供：山形河川國道事務所

「最上川與大石田特殊堤」（大石田町）
照片提供：新庄河川事務所
令人追想船運盛極一時風景的景觀修護事業。

如此，便完成了連接山形縣四個地區的流通和經濟管道。當時順河而下的物資主要是幕府領的城米、各藩的年貢米，紅花、青苧、煙草、蠟、漆等特產品，順河而上的物資則有鹽、魚乾、鹹魚、舊衣、木綿、小間物等上方的日常消費物資。

「羽州川通繪圖」山形縣立博物館藏
搭船溯溪而上要花順溪而下４倍的時間。拉船的基本上是水夫，但裝滿了貨物重量過重，故雇用拉舟人夫。

「子之紅苧買目錄」（寛政4年/1792年）、「青苧仕切狀」（寶暦2〜4年/1752〜1754年）
照片提供：山形縣立博物館
特產品紅花作為染料，青苧作為織物原料，頻繁出口。

繩文時代的餅乾

山形縣擁有日本最大的山毛櫸森林，據信繩文時代應該也覆蓋著落葉闊葉林，提供了豐富的食糧。繩文時代人口的８成分布在日本東部，原因是與日本西部的照葉樹林地帶的樹果相較，脂肪豐富的核桃、栗子、橡樹和櫟樹子等主要食糧多生長於落葉闊葉林，而且日本東部的河川有鮭魚和鱒魚會回流。在這種富庶的背景下，全縣各處可以確認而繩文時代的遺跡。

「押出遺跡出土的餅乾狀碳化物（繩文時代前期）」
照片提供：UKITAMU風土記之丘考古資料館

繩文時代的餅乾狀碳化物以日本東部為中心約30處遺跡出土。高畠町的押出遺跡，其特徵是表面呈漩渦狀，經分析發現，它主要是由栗子和核桃（硬果仁）的粉末製成。

這個地區似乎在彌生初期就有遠賀川系的陶器由北九州經日本海路線傳來，同時也開始了水田稻作。置賜的地名也出現在〈日本書紀〉中，也留有顯示條里制（日本區劃制度）的地名。和銅5年（712年）羽國成立以來，統治地方的體制便有所整頓，進行地區開發。

由於庄內地區的定居人口較少，朝廷認為「由於土地肥沃，田野廣闊，應遷徙國民以保地利」，來自置賜、最上兩郡尾張、信濃、上野、越前、越後國，有超過千戶的民眾分數次移入。庄內平原的開發被作為一項國家事業來推動，其基礎是在奈良時代初期建立的。

在大河的扇形地上開發新的稻田，一個擁有大量勞動力和資金的穩定的領主是必不可少的。在山形，開發從最上氏統治以後一直發展到17世紀。
關原合戰後，在成為57萬石大名的最上義光統治下，庄內平原開始了全面的治水和水堰的開挖。為了灌溉赤川右岸，開始著手因幡堰的開挖（慶長12年/1607年），慶長17年（1612年）開始了北楯堰這項困難工程。後者完成後，八十八個村莊的水田受到灌溉，石高也從3000石增加到30000石多（1石稻米約140-150kg）。

接手最上氏的庄內藩主酒井忠勝也鼓勵種植水稻，這刺激了產量的增長，庄內便成為全國知名的一大稻米產地。慶安2年（1649年），米座在酒田成立，出羽的酒田作為稻米交易的中心地，與大阪的堂島和加賀的金澤並稱。此外，寛文12年（1672年），江戶遭受大饑荒襲擊，幕府命令河村瑞賢開闢一條「西迴航路」，將大量稻米從庄內平原運至江戶。井原西鶴的《日本永代藏》也描述了酒田作為一個稻米運輸港口盛極一時的狀態。

「舊鐙屋」（酒田市）照片提供：酒田市教育委員會
酒田三十六人眾的首領，鐙屋的繁榮面貌，在井原西鶴的「日本永代藏」裡也有所介紹。

新田開發和治水也在其他地區進行。米澤平原的農田在享保6年（1721年）為16,696公頃，但在上杉鷹山時代的寬政年間（1789～1801年），增加到21,709公頃。由於明治初期的農地面積為23,084公頃，與寬政時期相比僅增加了1,400公頃，可以說這個盆地在鷹山時代幾乎已完全開發殆盡。

明治前期的稻作以「濕田農法」為中心，通過不斷地注水可以很容易地進行人工作業，但是土壤改良沒有進展，也無法提高產量。在江戶後期的九州開始的「乾田馬耕」，此地曾試圖在明治10年代的中期引入，因為它可以利用馬的力量深耕土壤，增加肥料的效果，增加產量，但由於本地民情保守，很難普及。

明治23年（1890年），鶴岡的殷實農家平田安吉自福岡縣邀請了一位農事教師引進這項技術，大地主本間家更創立了本間農場，並邀請了福岡的農業教師伊佐治八郎，令其傳授新技術和農法技術，例如馬耕、旱田法，以及苗木和肥料改良等，並且還向農民傳授知識，因此到了明治末期，就普及到了庄內的8成左右。

此外，自明治以來，庄內地區就出現了許多私人育種家。在有需要改良品種以適合新農法的同時，還體現了農民自藩政時代以來代代相傳的對稻米的熱愛。其中一位是阿部龜治，他是農家的長子，出生於庄內町（舊余目町）。從明治末年到大正時代，由龜治育成的「龜尾」不僅在日本國內，在朝鮮半島和臺灣也有所種植，已成為日本水稻的三大優良品種之一。如今，龜尾只有少量種植，但仍留下了諸如「越光」、「笹錦」、「一目惚」、「秋田小町」、「鄉土」等品種。

「山居倉庫」（酒田市）
明治26年（1893年）建成的稻米倉庫。據說，在中央市場亦被評為日本第一的「山居米」，是在卸放稻放米時不會暴露在雨風中的結構、倉庫內細緻設計的空調管，以及入庫米的嚴選審查下誕生的。

在昭和初期，稻米是山形縣的主要食品。自明治以來，作為商品作物的養蠶業興盛，由於這是一個積雪地帶，也不適合種植麥類，因此稻米補食作物的規模是達到了間作程度的規模。蘿蔔、蕪菁、茄子和黃瓜是作為冬季期間和稻作青黃不接時期的保存用來醃製，而芋頭和馬鈴薯則催生了「煮芋會」等活動。
由於除稻米以外的農作物很少，因此許多農作物都是從山區和河流採集的，這裡也可以看到和季節活動有關的饗宴美食。

春：野菜、筍
秋：栗子、核桃、橡樹等樹木果實和鮮菇類
畜獸肉類

鮭魚、香魚、鱥魚、河蟹

從早春雪融的田裡有「田螺」，
夏冬之間有泥鰍，秋天有蝗蟲

「蠶麻糬」

喜慶之日愛吃麻糬，在置賜地方甚至有「臼端麻糬」（現搗之意）的說法。
「圓型年糕新年雜煮」

在庄內地區，年糕受到北前船所帶來的關西飲食文化的影響，例如圓形年糕、早餐稀飯和鯨魚肉乾等。
「鮮煮鯉魚」

在置賜地方，上杉鷹山鼓勵將在庭院池塘裡養的鯉魚和籬笆上種的五加等作為緊急情況時的救災食品。

所有照片均為農文协藏。

出羽三山（月山、湯殿山、羽黒山）不僅在東北地方，甚至關東、北陸皆在其信仰圈內的修驗※聖地，相傳開山始祖為崇酸天皇之子，蜂子皇子。自繩文以來的自然信仰為起源，月山是山容本身，湯殿山是一塊有溫泉湧出的巨岩，羽黑山則以山頂的「鏡池」為御神體。在江戶時期，名叫八方七口的登山口和相連的街道都滿是參拜的民眾，據說在享保18年（1733年）參拜人數達到了15萬7千人。

在門前町所供應的素食，本是可以自給自足的山伏餐食，過去是當日收穫當日生吃，日後逐漸引進了煮熟的調理方法。他們似乎是尋找了即使是澀味重無法生吃，也能好好享用的方法，以醃製和烘乾來保存，用以招待客人。

※「修驗」是一種山岳信仰，是一種在山野艱難苦行以修靈驗之法的修驗道。

在山形縣，當地民眾自古以來保留並傳承了許多傳統菜蔬，據說蔬菜以外的傳統農作物品種超過150種。

最上赤蒜
（照片提供：山形縣）

甚五右衛門芋
（照片提供：山形縣）
雪菜
（照片提供：美味山形促進機構協議會）

無翅豬毛菜
（照片提供：美味山形促進機構協議會）
荒唐菊
（照片提供：美味山形促進機構協議會）

藏王南瓜
（照片提供：美味山形促進機構協議會）
撒嬌茶豆
（照片提供：美味山形促進機構協議會）

溫海蕪菁
（照片提供：美味山形促進機構協議會）

上杉氏在米澤一地的統治，從慶長5年（1600年）開始持續了267年。其中，明和4年（1767年）成為米澤藩主的上杉鷹山，是獎勵殖產興業和農村復興，自身也力行儉約並改革藩政的名君。
輔佐鷹山的蒞戶善政，為了因應飢荒，在領地內發放了記載著救災食品的〈糧物〉。這是介紹了和穀物一同食用的非常食品、保存食品的文獻，裡頭記載了82種野草的名稱和烹飪方法，以及如何製作味噌、醬油，還有魚類和禽獸肉類貯藏法等。這本小冊子在藩內發放，據說在天保大饑荒中發揮了威力，此外在大東亞戰爭期間的糧食短缺都非常有貢獻。

「傳國之辭」上杉神社所藏
家督移讓給治廣時所發出的三條訓戒。其民主精神是封建時代所無法想像，
美國第35任總統約翰‧甘迺迪也推崇鷹山是理想的政治家。

在大鍋中將水煮滾，加入芋頭、青蔥、蒟蒻和牛肉，然後以醬油調味的燉芋頭。現在的奢華芋煮，戰前只有町上大商店的老闆們和農村的大地主才能吃到，直到戰後生活得到改善，一般庶民似乎都只能吃馬鈴薯和鯨肉。

從明治末期起，作為舊制中學和高中學生聯誼活動而開始的芋煮，到了戰後在廣泛世代間流行，其人潮盛況甚至要將河岸掩埋。這可能源於往昔該地野遊的風習，例如在舊曆4月17日舉行的「高山」活動，這個活動是要到鄰近山中的稻田迎接妻子。

「日本第一芋煮會嘉年華」
照片提供：芋煮會事務局
每年9月在山形市馬見崎河邊舉辦，以超過6公尺的大型鍋具來炊煮大約３萬份餐食的大迫力芋煮會。

拉麵消費量日本第一

從每10萬人口的商店數量來看，山形縣無疑是第１名。根據日本總務省的家計調查，山形市對於中華麵的支出，是日本全國最多的。
另外，山形也是蕎麥麵之鄉，有很多蕎麥麵店，但大多數還是會提供拉麵。這裡的夏天非常炎熱，過去曾創下日本最高氣溫記錄。因此而誕生了冰鎮拉麵。透過去除豬骨和雞骨中冷卻凝固的油脂，成功實現了美味又清爽的湯頭。

據說，在戰後糧食短缺的時代，拉麵價格便宜熱量又高，因此被認為是一種小小的奢華餐食，在客人來訪時也提供拉麵作為招待。

庄內地區的海岸在中世紀以前一直是一片茂密的森林，卻由於戰國時代的戰火、為了製鹽而砍伐柴火等荒廢，在遊佐鄉在正保年間（1644～1648年）則是房屋和道路、田野、河堰等所有設施都被沙子覆蓋了。
宝永4年（1707年），由於藩政改革限制森林砍伐，受藩府指派為「植付役」負責種植樹木的先人，開始種植黑松樹林，但延享年間（1744～1748年），情況並未改善，甚至失去了幾個村莊。

在藩的委託下延享3年（1746年），負責從事造林事業的酒屋佐藤藤左衛門、藤藏父子，在寛政九9年（1797年）藤藏80歳逝世為止的50年間，犠牲家業，將生涯奉獻給造林事業。酒田豪商本間家也在三代光丘時，於寶曆8年（1758年）著手造林事業，寶曆12年（1762年）松苗才終於紥根。其後過了大約60年，在最上川北岸形成了一片松樹林。在許多以這樣一種不屈精神奮鬥的祖先努力下，東部沙丘在江戶時代中期變得穩定，工程範圍也擴大到了西部（海岸線）。

「為沙子所埋覆的民家與造林景象昭和20年代」出處：東北森林管理局網站
(https://www.rinya.maff.go.jp/tohoku/syo/syonai/gaiyou/syonogaiyou.html)

第二次世界大戰左右，隨著海岸樹林的怠忽管理，有段時期有所荒廢，昭和26年（1951年）起再度展開造林事業，經過了32年至昭和54年（1979年）為止，完成了584公頃的造林，平成28年（2017年）時，海岸樹林的人工林面積已達674公頃。

相傳貞觀2年（860年）在清和天皇的勅命下由圓仁（慈覺大師）開山的寶珠山立石寺，是與慈恩寺齊名的古刹，以松尾芭蕉的「蟬聲穿透路旁石」的詩句而聞名於世。
這個地方的風俗是，有人死亡時，由親人將一部分骨灰，特別是牙骨放在「奧之院」（頂上）的納骨庫中來供養，自古日本人就相信人死後靈魂會到附近的山上，在那裡保佑子孫和地區的安全。靈魂透過供養和節祭，會登上高山，最後昇上天堂。還有一種說法，若忽視追悼將導致流行病和天災，並會帶來寒災並毀壞稻作。

由於人們堅定的信仰和與下一代建立聯繫的熱情，山形縣內各地有許多傳承不綴的表演藝術。這些傳統之所以能夠長期維持，是由於農村社會自前近代以來以農業為中心的傳統風土，為了維繫村落共同體，生活和祭祀化為一體之故。

黑川能在鎮守春日神社的氏子（農民）手中已經傳承了500多年這些都是繼承了由世阿彌集大成的猿樂的命脈，唯皆不屬於能樂流派，而有獨特的傳承的庄內地方獨特的鄉土演藝。在五流（觀世、寶生、金剛、金春、喜多）中既已成為廢曲的謠曲，或是未被繼承的表演形式現今仍保存於此，持續傳承。
由於亦屬奉納神事，因此在表演能時，首先為了獲得春日神或氏神等大神的允准，要由神主祈禱後才開始舞能。因此，能並非由玄人（專業）能樂師演出，包含囃子方在內習慣上皆由春日神社的氏子來擔任。

古文獻記載，貞觀二年（860年）立石寺開山時，大阪市四天王寺的樂人林越前守政照隨著圓仁來到東國，將四天王寺的舞樂傳到了山寺。其後，他的後代每年都在山寺貢獻舞樂，在室町時代移居到慈恩寺（寒河江市），又在江戶時代初期移居到谷地，司掌山寺、慈恩寺、谷地八幡宮的舞樂至今。
由於林家舞樂很早就流傳到地方上，據說因此平安中期以後樂制改革（日本化）的影響較小，更保留了絲綢之路的面貌。立石寺的臨時法會，在慈恩寺是五月五日的全經會，谷全地八幡宮是九月的例大祭時奉奏。

杉澤比山是傳至遊佐町杉澤地區的番樂。所謂番樂，指是由山伏所舞的神樂，奉納給熊野神社。有關其起源尚無明確紀錄，但據信至少可以追溯到鎌倉時代，因為它保留了能樂大成以前的古老面貌。一般認為，在鳥海修驗的繁榮時期由修驗者所表演的舞蹈，隨著其衰退，從而在村民的手中傳承下來。有個說法指出，在過去的時代，鳥海山曾應對於月山有「日山」之稱，故可能是取傳於「日山（鳥海山）」的番樂之意，而稱為「日山（比山）番樂」。