南北に長く、周囲を海に囲まれた日本では、春夏秋冬と呼ばれる四季のもとで、野と山と海の幸がもたらす季節の恵みを楽しむ食文化が発展しました。
また日本人は、古来より季節感を大切にしながら生活を育み、暮らしを彩っていくなかで、様々な暦を使ってきました。立春や夏至、秋分など季節の訪れを表現する「二十四節気」やより繊細に季節の移り変わりを表現した暦「七十二候」など、暦は季節を伝えるとともに農作業の目安としても利用され食文化に大きく関わってきました。
「四季のTeishoku」では、四季折々の食材が伝える季節感を楽しむことの魅力を、日本人の日常食である定食（Teishoku）で表現するとともに、現代に受け継がれる暦と食の関わりを紹介いたします。
丸(がん)とは肉をたたいて団子状にしたもの。
鶏ひき肉に蓮根を加え、食感にアクセントをもたせています。
昆布出汁に鶏ひき肉のおいしさが溶けだしたあっさりスープが、かぶの甘味を引き立てます。
(2〜３人分)
- 鶏ももひき肉
(丸・約15個分) - 300g
- かぶ
- 4個
- しめじ
- 1パック
- れんこん
(皮をむいた状態で) - 40g
- わかめ (生※)
- 150g
- 水菜
- 1束
A
- かたくり粉
- 大さじ1
- 酒
- 大さじ3
- 塩
- ふたつまみ
- しょうがのしぼり汁
- 小さじ1
B
- 水
- 5カップ
- 昆布
- 15g
- 酒
- 大さじ2
※わかめは塩蔵の場合は塩をよく洗い、
水でもどして食べやすい長さに切ります。
- ❶かぶは皮をむき、スライサーで薄切りにします※。
しめじは石づきは除き、ほぐします。れんこんは 皮をむき、あらみじん切りにします。 - ❷ボウルにひき肉、❶のれんこん、Aを加え、粘りが出るまでよく練ります。
- ❸鍋にBを入れて中火にかけ、煮立ったら❷を球状に丸め、鍋に入れます。
- ❹アクをすくいながら煮て、鶏の丸に火が通ったら、少し火を強めます。その後、かぶ、しめじを加え、塩、うす口しょうゆで味をととのえて2〜３分煮ます。
- ❺最後にわかめ、水菜を加え、ひと煮立ちさせて火を止めます。好みでゆずこしょうや黒七味を添えていただきます。
※かぶは繊維に逆らってスライスすればやわらかく、繊維に沿えば食感を生かせるのでお好みで。
寒い季節に旬を迎えるわかさぎを、
からっと揚げました。カレー塩、
山椒塩を添えて、丸ごとを味わいます。
旬の食材をふんだんに使った、優しい酸味の
なますです。人参と大根に、蓮根、生しいたけ、
三つ葉をとり合わせ、彩りを豊かにしました。
京都の代表的なお漬物、すぐきの
混ぜご飯です。塩漬けしたすぐきは
暖かい室 (むろ※) で発酵熟成後、冬に
初物として出荷されます。すぐきの
柔らかな酸味と旨味が、ごはんをさらに
おいしくします。
※「室」は約40度に保たれた温かい部屋です。ここで
乳酸菌の発酵が進み、すぐき特有のおいしさが生まれます。
茶道武者小路千家家元の長女として京都に生まれ、同志社大学で美術史を専攻、陶磁器の研究に携わる。茶懐石料理の第一人者だった母に料理を学び懐石料理をベースとしつつ、自らも海外に積極的に出かけ、世界各国の食材や調理法を取り入れるなど、現代家庭でも作りやすくアレンジした数々の料理で“和の食と心”を伝えている。
一般社団法人和食文化国民会議（略称：和食会議）副会長。
江戸時代は、「米」を経済の指標とした石高社会でした。その「米」をつくる「稲作」を営む農村部には当時、日本の人口の約8割が暮らしていたといわれています。豊かな実りを祈り、収穫に感謝する農村の暮らしの中では一年を通じて多くの行事が行われてきました。
その農村社会において、お正月は五穀豊穣をつかさどる年神様を神棚にお迎えし、もてなす大切な行事でした。お正月にもてなした年神様は、春になると山から里に降りてきて田の神に、秋の収穫が終わると山へ帰って山の神となり、農業を営む人々を見守っていると考えられています。また年神様は田の神であると同時に、ご先祖様（祖霊神）でもあるといわれています。
日本の年中行事は稲作文化に合わせてつくられているものが多いのですが、現代社会においても家族が揃って新しく年を迎えるお正月の行事は、ご先祖様への感謝と未来への祈願の意味合いが込められているのです。
新しい年の幸福を願う「おせち料理」は、年神様に捧げる祝いの膳です。もともと節供の日 (季節の節目) に供える料理を指していましたが、いつしかお正月だけのものとなりました。おせち料理では「めでたさを重ねる」という意味を込めて、縁起を担いだ料理が彩りよく重箱に詰められます。おせち料理に欠かせないものが「祝い肴三品」です。関東では「数の子」、「田づくり」、「黒豆」ですが、京都をはじめとする関西では「黒豆」の代わりに「たたきごぼう」というように、地域による特徴があります。
このように伝統的な料理には、その地域や社会にとって大切な意味合いがあります。先人たちの知恵や想いを知ることで家族とのコミュニケーションも深まるのではないでしょうか。
干した小魚を飴炊きにしたもので、五穀豊穣を願うおせち料理の一品です。
昔は小魚を肥料として田畑に撒いていたことから、田づくりと呼ばれるようになりました。
片口鰯の小魚(五万米)を使った田づくりは、関東でも関西でも祝い肴3品のうちのひとつです。
