明治後期、本格的な西洋料理とは異なる「和洋折衷料理」が登場し始めますが、大正時代以降、日本風にアレンジされた西洋料理は「洋食」と呼ばれるようになり、人気メニューとしての地位を確立していくこととなります。ここでは、この時期の料理書にみる「ライスカレー」と「コロッケ」のレシピにせまってみましょう。

カレーといえば、インド料理というイメージを描きがちですが、日本に最初に伝わったカレーは、インドを統治していたイギリスを経由して伝わった西洋料理との見方が適切です。なお日本におけるカレーレシピの端緒をひもとくと、慶応年間に記された『西洋御料理御献立』（慶応3年／1867）にさかのぼることができます。この記録は、慶応3年（1867）に東京で初めての西洋料理店を開業する三河屋久兵衛が幕府外国方御役所へ提出したもので、海老カレー（「カリー〈白飯掛汁付〉、ラブスト ラヰス、〈海老 白飯 ウコン ヤシウ油製 外役味付〉」）、チキンカレー（「カリー〈白飯掛汁付〉、チケン ラヰス、〈若女鶏 白飯 ウコン製掛汁〉」）の2種のカレーが確認されます。

明治以降は、西洋料理書『西洋料理指南』（明治5年/1872）に、ふんだんに材料を使用したカレーのレシピが登場。ここでの作り方は、最初にネギ、しょうが、にんにくを刻み、バターで炒め、牛肉、鶏肉、海老、牡蠣、鯛、赤蛙などと一緒に煮た後、カレー粉と小麦粉を加えてさらに煮こむという流れとなっています。さらに明治後期の料理書『割烹叢話第2巻　洋食割烹』（明治40年/1907）収録の「ビーフカレー」は、ご飯に塩コショウをかけ、お皿の真ん中に盛り、上にカレーをかける手順にも言及。いっぽう本書の翌年に出版された『洋食と菓子のこしらへかた』（明治41年/1908）に紹介された「ライス、カルレー（混ぜ飯）」には、提供の際、ご飯とカレールーを分けても良いが混ぜながら食べることをすすめる提案も紹介されています。そして『洋食の調理』（明治44年/1911）に収録された「ビーフライスカレー」には、ニンジン、タマネギ、ジャガイモを使用したカレーが登場。今の定番食材たちが勢ぞろいしている様子も見て取れます。
ついでに明治時代のカレーレシピの面白さは、牛乳を使用するものが多いということ。おそらく辛みを緩和するための工夫だったのではないかと思われます。

いまも多くの人に愛されるコロッケ。コロッケのレシピは、明治20年代の料理書に登場します。明治21年（1888）に出版された『実地応用軽便西洋料理法指南　一名西洋料理早学び』に収録された「コロツケ」のレシピは、ハンバーグの種を丸型や小判型に成形した後、小麦粉、卵、パン粉の順で衣をつけて揚げたメンチカツのようなものを紹介していますが、もう一つの工夫として、焼いた肉を細かく刻み、タマネギと茹でたジャガイモを裏ごししたものに刻んだ肉を混ぜあわせ、上記と同じ要領で揚げるレシピも提案しています。しかし、明治時代の料理書にみるコロッケのレシピには、パン粉をつけずに揚げるもの、ジャガイモを用いず、メンチカツのようなものを指す場合などもあり、試行錯誤していた様子がうかがえます。とはいえ、明治時代のコロッケは、やはり西洋料理店でお目にかかるちょっと高級なお料理。庶民が気軽に食べることが出来る一品ではありませんでした。
しかし大正時代になり、西洋料理を家庭で作る機会も増えていく中、ジャガイモで作るコロッケのレシピが、料理書の中で定番化していきます。元々ジャガイモは16世紀に日本に伝来していながら、長い間、馬のえさと見なされてきました。日清・日露戦争、第一次世界大戦と続いた戦争を機にコメの代用品としてその価値が再評価され、食卓の中に徐々に浸透し始めるようになります。さらに益田太郎冠者の「コロッケの唄」（大正6年/1917）の流行がその人気に拍車をかけ、名実ともにコロッケは、日本人のソウルフードとしての地位を確かなものにしました。