日本的稻米种植从大约3000年前传承至今，众祖先们为了能在这块狭小的国土上种植更多的稻米而倾注毕生心血。
正如在记录日本国家形成的《古事记》一书中，用“丰苇原瑞穗国”（意思是一个稻米种植丰富的国家）描述的一样，自古以来，稻米就是象征着日本的农作物。
在这里，我们将通过历史、文化和美丽的风景介绍地区多样化的稻米文化。
“月山”位于山形县接近正中央的出羽三山的主峰。
山形县的面积为93万公顷（日本全国排名第九），其中森林占到了72%。东部有奥羽山脉横亘南北，与之平行从山形县的中部到西部则有出羽丘陵与朝日山地及南部的饭丰山地绵绵相连。源于这些山系的众多支流汇聚在一起形成最上川，其干流流经县内中心地带，在内陆形成米泽（置赐地区）、山形（村山地区）和新庄（最上地区）三个盆地以及下游流域的庄内平原，最终流入日本海。
气候方面，大致分为面临日本海的沿岸地区和内陆地区两种气候，内陆地区又分为置赐、村山和最上三个地区。
沿海地区则以庄内平原为中心，属海洋性气候，多雨潮湿，冬季西北季风强劲，有时还会出现暴风雪的天气。内陆地区通常比较温暖，温差较大，以新庄市为中心的最上地区积雪多，夏季还经常下大雨。以山形市为中心的村山地区的平原地带，通常为少雨少雪的天气，然而月山和朝日山系的山区则是日本全国屈指可数的多雨多雪地带。以米泽市为中心的置赐地区虽然气候温和，但吾妻山系的山区却是多雪地带。
新庄盆地被高达1000米的群山环抱，源自辽阔的山毛榉原始森林的清流与最上川最大的支流鲑川汇合，在其扇形地形成了新庄盆地和向町盆地两个盆地。由于该地区降雪多，森林占地面积约80%，因此主要依靠林业，在饮食文化方面，这里有河鱼、螃蟹、山菜等丰富的自然物产资源。
照片提供：最上地区观光协议会
延文元年（1356年）斯波兼赖作为羽州探提被派遣到当时被称为最上的山形，以此作为大本营，并改姓为最上氏。战国时期涌现出最上义光这位武将，将势力扩张到最上和庄内地区。但随着元和8年（1622年）最上氏被贬为平民后，鸟居氏遂入主领地，但统治却未能持续，到幕府末期领主更换了13次之多。在这段历史长河中，山形周边的村山地区的大部分成为了直辖领地，被誉为在北日本最为辽阔。
村山盆地的冲积土具有丰富的水资源，适合开展农业。虽然这里的农业主要是种植水稻，但一直也种植红花和苎麻※，近年来果树栽培也很盛行。
※荨麻科的多年生植物，自古以来就有栽培。从外皮中提取的植物纤维与麻等纤维一样非常结实。
《日本书纪》中记载称持统天皇3年（689年），优嗜昙（Ukitamu）郡（置赐地区）的年轻人前往京城去新年拜年。这是在和铜5年（712年）出羽国成立之前的事，而置赐这个名称的起源是虾夷将该地区称为“Ukitamu”。
该地区位于最上川的源头，四面被奥羽山脉、吾妻山地、饭丰山地等连绵群山所包围，形成盆地形状。明治11年（1878年），到访米泽的英国女先驱旅行家伊莎贝拉·伯德在其游记中称此处为“东洋的桃花源”，这里从绳文时代就拥有丰富的自然物产资源，并且孕育了悠久的历史文化。
以最上川、日向川、月光川、赤川等三角洲为中心由冲积物沉淀形成的肥沃平原，从室町时代末期到江户时代，经过大规模的灌溉水坝工程和稻田开发建设，以及明治、大正时代的耕地整理，目前其90%的土地都已被改造为稻田。
宽文12年（1672年），河村瑞贤开发出一条日本海西行航线后，“庄内米”的市场扩大到大阪、江户等主要消费地区。同时，这条路线也带来了京都大阪地区的高雅文化，至今依然随处可见。
月山山麓降雪较多，并不是适合种植大米的地区，人们在此从事农耕和林业，过着具有信仰的生活。
将这四个各不相同的地区连接在一起的就是“最上川”。最上川作为交通路线的历史源远流长，据说平安时代初期，源义经逃往平泉时曾乘船沿河而上，这在《古今和歌集》中就有记载。
最上氏时代开始全面开发最上川的船运，人们开凿了三大险滩并修建了河岸（大石田、船町），元禄时代米泽藩的御用商人西村久左卫门推动了在置赐与村山之间的上游地区的开发，如开凿黑瀑等，并在左泽修建了米泽藩的船坞。
（村山市）
照片提供：山形河川国道事务所
照片提供：新庄河事务所
让人联想起河道航运繁盛时代的
情景的景观美化工程。
如此一来，连接山形县四个地区的流通和经济的渠道就此形成。当时，沿河而下运送的物资主要是幕府领的城米和各藩的年贡米，以及红花、苎麻、烟叶、蜡、漆等特产，而运往京都大阪地区的物资则主要是盐、鱼干、咸鱼、旧衣、棉花、杂物等这些该地区使用的日用消费品。
描绘了在最上川水运中发挥重要作用的驳船停靠时的情景。
乘船逆流而上所用的时间竟是顺流而下时的4倍。拉船基本上是船夫的工作，但货物太重时他们则会雇佣纤夫来拉船。
照片提供：山形县立博物馆
当地特产红花被用作染料，苎麻则作为纺织品的原料大量出货。
绳文时代的饼干
拥有日本面积最大的山毛榉林的山形县，在绳文时代是落叶阔叶林所覆盖的，因此食物资源非常丰富。绳文时代的人口8成分布在东日本，其原因是与西日本的常绿阔叶林的树木果实相比，东日本的落叶阔叶林中富含脂肪的核桃、栗子、娑罗子、栎树果等主要粮食较多，而且鲑鱼和鳟鱼也会逆流而上游到东日本的河流。由于这一丰富的背景，县内一圈都发现有绳文时代的遗址。
照片提供：Ukitamu风土记的丘考古资料馆
绳文时代的饼干状碳化物以东日本为中心在约30处遗迹均有出土。来自高畠町押出遗址出土的饼干状碳化物，其特点是表面有涡纹图案，经过分析证实其主要是使用板栗和核桃（坚果类果实）的粉末制成。
该地区在弥生时代初期，从北九州经日本海路传来了远贺川流域的陶器，同时稻田耕作也拉开了帷幕。置赐的地名在《日本书纪》中也有出现，代表条里制（日本区划制度）的一些地名也保留至今。和铜5年（712年）出羽国成立之后，朝廷开始建立和完善管理地方的体制，并推进地区开发。
庄内地区由于常住人口较少，朝廷有人提出“此处土地肥沃，田地辽阔，建议百姓迁入，以保其利”，之后从置赐、最上两郡和尾张、信浓、上野、越前、越后国等的千余人历经数次迁移最终定居于此。庄内平原的开发是作为国家工程来推进的，在奈良时代初期其基础就已形成。
照片提供：山形县埋藏文化遗产中心
在大河的扇形地开发新的稻田，需要有稳定的领主，其必须拥有大量的劳动力和充裕的资金。在山形自最上氏的统治开始，新稻田的开发一直持续到17世纪。
关原之战后，在成为57万石大名的最上义光的命令下，庄内平原的防洪和开凿堤坝筑坝工程正式展开。为灌溉赤川右岸的田地，人们开始开凿因幡堰（庆长12年/1607年），庆长17年（1612年）又开始修建难度较大的北楯堰。后者建成后，88个村落的稻田都得到了充分灌溉，水稻收成也从3000石增加到3万多石（1石稻米约140-150kg）。
酒田市立资料馆所藏
酒井忠胜继最上氏之后当上庄内藩主，他也鼓励种植水稻，不仅促进了产量增加，也使庄内成为日本全国有名的大米主要产地。 庆安2年（1649年）酒田成立了米商团体， 出羽的酒田与大阪的堂岛、加贺的金泽并称为大米贸易的中心。此外，宽文12年（1672年），江户遭遇了严重的饥荒，于是幕府命令河村瑞贤开辟出“西行航线”，将大量的大米从庄内平原运往江户。酒田作为大米的装运港往来船只川流不息，其情形在井原西鹤所著的《日本永代藏》中也有记载。
酒田三十六名家臣担任的头号人物及镫屋门庭若市的情景，在井原西鹤所著的《日本永代藏》中也有介绍。
其他地区也在积极开发新稻田和开展防洪工程。米泽平原的农田在享保6年（1721年）是16,696公顷，而到上杉鹰山时代的宽政年间（1789年-1801年）则扩大到21,709公顷。由于明治初期的农田面积为23,084公顷，与宽政时代相比只增加了1,400公顷，因此可以说这一盆地在鹰山时代基本得到了充分的开发。
明治初期，水稻种植主要是采用“湿地耕作法”，虽然通过不断向田间灌水便于人工作业，但由于没有实施土壤改良，因此一直无法提高产量。江户时代后期始于九州的“干田马耕”的耕种方式，通过让马匹深耕土壤，不仅可提高肥料的效果，还能增加收成，庄内地区在明治10年中期也曾尝试采用该耕种方式，但由于该地区的保守性，迟迟难以普及。
明治23年（1890年），鹤冈的农学家平田安吉从福冈县请来农业老师到鹤冈介绍耕作技术，此外大地主本间家还创建了本间农场，并请来福冈农业老师伊佐治八郎，向本间家的族人和“土地管理者”传授马耕、旱种法、育苗、施肥改良等新技术和耕作方法，还教给佃农，因此到明治末期这些耕作方式已在8成左右的庄内地区得到了普及。
庄内地区自明治时代以来，涌现出了众多民间育种家。这不仅是因为需要改良适合新农法的品种，同时也是从藩政时代起就世代相传的农户对大米倾注的热情表现。其中一人就是阿部龟治，他是庄内町（原余目町）一家农户的长子。从明治末期到大正时代，龟治培育的“龟尾”品种不仅在日本，而且在朝鲜半岛和台湾也有栽培，最后跻身为日本三大优秀水稻品种之一。如今，龟尾品种的栽培已经非常少了，但其却给后人留下了“越光”、“晴和笹锦”、“一见钟情”、“秋田小町”、“生拔米”等多个品种。
明治26年（1893年）建造的大米仓库。采用在装卸米的时候能防风挡雨的构造，并在仓库内巧妙实施空调管理，以及严格筛选检查入库的大米，通过这些措施打造出在中央市场也被誉为日本最好的大米“山居米”。
直到昭和初期，山形县一直都是以大米为主食的。明治时代以来，养蚕开始盛行，由于山形为积雪地带不适合种植小麦，所以水稻辅助作物的耕种仅限于间作。冬季或新米陈米交替之际，人们会腌制白萝卜、芜菁、茄子、黄瓜保存起来，另外使用芋头和土豆制作火锅等，从而诞生了“芋煮会”的活动。
由于水稻以外的农作物较少，因此很多食材都是从山野或河沼采集而来，也可看到与季节活动有关的美味佳肴。
- 春季：山菜、竹笋
- 秋季：栗子、核桃、娑罗子等树木的果实或菌类
- 鸟兽的肉
- 鲑鱼、香鱼、鮰鱼、河蟹
- 从初春融化的雪地中出现的田螺，
到夏冬的泥鳅，以及秋天的蝗虫
（最上地方）
用醋味噌凉拌后作为桃花节的供品供奉。
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“蚕年糕”
人们喜欢在节日吃年糕，所以在置赐地区又被称为 "臼边年糕"（意为新鲜捣制的年糕）。
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“使用圆形年糕的新年杂煮”
在庄内地区，年糕要吃圆形的、早晨要喝米粥、以及食用鲸鱼干等，北前船所带来的关西饮食文化的影响可见一斑。
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“鲜炖鲤鱼”
在置赐地区，上杉鹰山提倡在庭院池塘里养鲤鱼或在围墙上种植五加科，以作应急时的救荒食品使用。
照片均为农文协所藏。
出羽三山（月山、汤殿山、羽黑山）不仅在东北地方，甚至在关东和北陆也被誉为修炼圣地※，创始人是崇峻天皇的儿子蜂子皇子。从绳文时代开始，出羽三山就是自然崇拜的源泉，月山是其形状本身、汤殿山是喷涌出温水的巨石、羽黑山则是山顶的“镜池”，这几处都是受人膜拜的神灵。在江户时代，前来参拜的人群在被称为八方七口的登山口和与之相连的街道上川流不息，据称享保18年（1733年）前来朝圣的人多达15万7000人。
门前町提供的精进料理，原本是山中修炼者自给自足的饮食，以前修炼者是将当天采摘的食物直接生吃，后来逐渐也采用了用火加热的烹调方法。他们开始寻找能让食物好吃的办法，把不能生吃的涩味较重的食物通过盐渍或烘干等方法保存起来，并用来招待客人。
※“修炼”是山地信仰的一种，是指在山野中经受艰苦卓绝的锻炼修炼佛法的一种方式。
大量使用了豆腐、月山竹笋、山菜和菌类等食材。
在山形县，有很多传统的蔬菜被当地人从古至今保护和传承下来，据说不包括蔬菜作物在内的本土作物就有150多个品种。
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最上红蒜
（照片提供：山形县）
甚五右卫门芋头
（照片提供：山形县） -
雪菜
（照片提供：美味山形推进机构协议会）
无翅猪毛菜
（照片提供：美味山形推进机构协议会） -
食用菊
（照片提供：美味山形推进机构协议会）
藏王南瓜
（照片提供：美味山形推进机构协议会） -
Dadacha毛豆
（照片提供：美味山形推进机构协议会）
温海芜菁
（照片提供：美味山形推进机构协议会）
上杉氏在米泽的统治从庆长5年（1600年）开始，历时267年。明和4年（1767年）成为米泽藩主的上杉鹰山，是一位特别著名的君主，他鼓励工业发展和振兴农耕社会，并努力通过自己的节俭重建藩政。
辅佐鹰山的莅户善政为了解决饥荒问题，向领地内的人们分发了记载有救荒食品的《救荒食品手册》。这个手册介绍了与谷物类一起食用的应急食品和防腐食品，同时还记载了82种野生植物的名称和烹调方法，以及味噌和酱油的制作方法和鱼类禽兽肉类的储存方法等。这本小册子在藩内被分发给众人，不仅在天保年间的大饥荒时，而且在大东亚战争粮食短缺时也发挥了重要的作用。
米泽市（上衫博物馆）
国立国会图书馆所藏
鹰山将家督之位传给治广时送的三条训诫。其内容充满了民主精神，完全不像是封建时代的思想，
美国第35任总统约翰·肯尼迪也称鹰山是一位理想的政治家。
芋煮是指在大锅内烧开水后，放入芋头、大葱、魔芋、牛肉，再加酱油调味的食物。如今的芋煮材料高级丰富，而在战前则是只有城里大商店的老板和农村的大地主才能享受到的佳肴，一般老百姓在战后生活好转之前吃的都是土豆和鲸鱼肉。
芋煮始于明治末年，最初是旧制初中或高中学生的联欢活动，到了战后却受到了广大家庭的欢迎，河岸总是人声鼎沸热闹非凡。这可能根植于当地古老的田间玩耍习俗，如农历4月17日到附近山头迎接稻田神的 “高山”活动等。
照片提供：芋煮会事务局
每年9月，在山形市的马见崎河畔都会举行声势浩大的芋煮会，直径超过6米的大锅里能煮约3万人份的食物。
拉面消费量日本第一
从每10万人拥有的店铺数量来看，山形县的排名稳居首位。日本总务省的家庭支出调查显示，山形市在中式面条上的消费是日本最高的。
此外，山形的荞麦面也很有名，有很多荞麦面馆，其中很多面馆还提供拉面。山形的夏天非常炎热，曾保持了日本历史最高温度的记录。在此地诞生的就是冷拉面。其做法是将冷却后变硬的猪骨和鸡骨中的脂肪去掉，制作出味道鲜美又清爽的汤。
在战后粮食短缺的年代，拉面因为价格便宜、热量高，被认为是简易美食，因此有客人来时也会用拉面款待客人。
庄内地区的海岸线在中世纪以前都是茂密的森林，但由于战国时期的战火，以及为了制盐而砍伐树木做柴火，森林受到了破坏，正保年间（1644年-1648年）游佐乡的房屋、道路、田地、河堰，所有东西都被沙子所覆盖而尽。
宝永4年（1707年），藩政开展改革对林木采伐进行了限制，接受藩主任命为“植树人”的前人开始种植黑松树，等到延享年间（1744年-1748年），情况并没有得到改善，甚至多个村子都消失殆尽了。
延享3年（1746年），在藩的请求下，投身植树造林事业的造酒作坊的佐藤藤左卫门和藤藏父子牺牲了自己的家业开始植树造林工程，两人一干就是50年，直到宽政9年（1797年）80岁的藤藏去世为止。酒田的富商本间家也在第三代光丘时，于宝历8年（1758年）开始了植树造林工程，到宝历12年（1762年）松苗终于开始扎根生长。之后过了大约60年，在最上川北岸终于长成了一片松树林。在祖先不屈不挠的努力下，到江户时代中期，东部的沙丘已实现了稳定，建设范围扩大到了西部（海岸线）。
“昭和20年代被砂土埋没的民家和植树造林的情形”（昭和20年代）引自：东北森林管理局Web网站
(https://www.rinya.maff.go.jp/tohoku/syo/syonai/gaiyou/syonogaiyou.html)
二战前后曾有一段时间海岸防护林被废弃，日益退化，但在昭和26年（1951年）重新开始植树造林工程，到昭和54年（1979年）也就是32年后，植树造林584公顷，截至平成28年（2017年），海岸防护林的种植面积已达到674公顷。
贞观2年（860年）清和天皇下达敕命，由圆仁（慈觉大师）开山的宝珠山立石寺，其是与慈恩寺比肩的古刹，通过松尾芭蕉的《恬静寂然，蝉声入岩》这句俳句而广为人知。
在该地区，按照习俗如果有人去世时，死者亲属要将部分遗体，特别是牙骨放在“奥之院”（山顶）的骨灰盒中请人供养，自古以来，日本人都相信死后前往附近的山上，就会保佑子孙后代和当地社会的安全。逝者的灵魂会通过供奉和祭祀升入更高的山峰，最后升入天堂。如果疏于供养，则会引起疫病和自然灾害，也会造成寒冷天气让稻谷颗粒无收。
照片提供：山寺观光协会
在山形县内各地，有很多因人们的强烈信仰和传承热情而世代相传的艺能。这些经久不衰一直延续下来的艺能，不仅是以农业为中心的近代农村社会的传统风俗习惯，为了维持村落共同体日常生活与节庆已融合为合而为一的状态。
黑川能由乡镇春日神社的神社子弟（农民）表演，已有500多年的历史。黑川能虽然吸收了由世阿弥发扬光大的猿乐的风格，但却不属于任何一个能乐的流派，是历经特有的传承而延续至今的庄内地方固有的乡土艺能。五流（观世・宝生・金刚・金春・喜多）中已废除的谣曲、或未得到传承的表演方式目前也依然存在，并广为流传。
由于其也是一种奉纳神事，所以在一开始表演能乐时，为了获得春日神或氏神等大神的许可，将由神主先进行祈祷后在表演能乐。因此，能乐演员不是由玄人（专业）的能乐师来表演，而是由包括伴奏者在内的春日神社的氏子来表演，这是惯例。
据《古记录》记载，贞观2年（860年）立石寺开山之际，大阪市四天王寺的乐师林越前守正照跟随圆仁来到东国，将四天王寺的舞蹈和音乐介绍给了山寺。此后，其子孙每年都会在山寺表演舞蹈音乐，到室町时代迁往慈恩市（寒河江市），江户时代初期又迁居至谷地，一直在山寺、慈恩寺、谷地八幡宫从事舞蹈音乐，直至今日。
据说，由于林家舞乐较早传播到地方，受平安时代中期以来的乐制改革（日本化）影响较小，因此更具有丝绸之路的风格。在立石寺的临时法会、慈恩寺的5月5日全经会、谷地八幡宫的9月年祭时都会进行表演。
杉泽比山是流传在游佐町杉泽地区的番乐。所谓番乐，是指由山中修炼者表演的神乐，奉纳给熊野神社。关于其起源虽然没有明确的记载，但由于保留了能乐形成之前的古风，因此被认为至少可以追溯到镰仓时代。据悉，该舞蹈是在鸟海修炼的兴盛时期由修炼者表演的，随着修炼的衰落，该舞蹈逐渐流传到了村民身边。有一种说法是，之前为了和月山作为对比，人们曾将鸟海山作为“日山”，而流传到“日山（鸟海山）”的番乐，就被称为了“日山（比山）番乐”。
是由身穿鸟的形状的蓑衣的年轻人扮成加势鸟，在街道上游行的传统活动。人们会向他们泼冷水，祈求五谷丰登和生意兴隆。
这是小年举行的模拟农耕庆祝丰收的活动。
东北地方随处可见的镇魂仪式。与奈良时代引进的 "狮子舞 "不同，Shishi的意思是指“野猪"或“鹿”。
草木塔
草木塔在置赐地方非常常见，据说是置赐地区特有的建石塔，是为了向被砍伐的树木表示感谢和供养而建立的。在目前所知的草木塔中，最为古老的是建于安永9年（1780年）的“盐地平的草木塔”，其碑文上刻有“草木供养塔”的文字。
照片提供：山形县
