明治新政府鼓励民众积极食肉，期待民众强身健体，并创造出以牛肉火锅为文明开化之象征的潮流（参照日本的食肉历史）。
在这种潮流中，肉食加工领域里，西方各国开始将各种知识和技术引入日本。让我们在这里一起来追溯来日外国人的功绩源流吧。
“西方人绘制的屠宰图”
在明治初期的西洋美食书籍《西洋料理通》（1872）中绘制了各种西洋风俗。
这本书是剧作家假名垣鲁文，根据居住于横滨的英国人的手记翻译编纂的。
（国立国会图书馆藏）
来自英国的威廉·柯蒂斯（William Curtis）于明治7年（1874），在神奈川县镰仓郡川上村（现在的横滨市户冢区），开始为居住在横滨居留地的外国人制造日本的第一款火腿。柯蒂斯不仅致力于钻研制法，还大力培养了富冈周藏、齐藤满平、益田直藏等火腿制造的行家，致力于技术的传承。
“外国人料理图”
（安政7年1860），幕末时期居留地内厨房中的景象。
右侧的西洋人似乎正在烹饪类似肉品的食材。
（国立国会图书馆藏）
他的弟子之一、“大船轩”的创始人富冈周藏接受当时的政治家黑田清隆的建议，在明治32年（1899）发售了日本第一款使用进口火腿的车站盒餐三明治。这款三明治的美味和新颖立即引发了热议，由于过于畅销，甚至导致了只使用进口火腿将无法支应盒餐制作的局面。
就在富冈担心如何处理这一局面的时候，他得知附近有一个名叫柯蒂斯的人在制造火腿，于是立即拜入其门下。他很快就向柯蒂斯学到了火腿制造技术，明治33年（1900），他将火腿制造部从“大船轩”独立出来，设立了“镰仓火腿富冈商会（现在的镰仓火腿）”。之后，柯蒂斯回国，但他传下来的制法仍被后来的日本人守护至今。
第一次世界大战（1914～18）期间的日本，建立了几个德国战俘营，据说关押了约4500名战俘。其中，在千叶县的“习志野战俘营”，来到日本的卡尔·雅恩（Karl Jahn）等手艺人开始在此制造香肠。大正7年（1918），农商务省关注到雅恩等人的技术，将该省创设在千叶的畜产试验场人员，饭田吉英派遣到战俘营。饭田学习到了雅恩等人公开的香肠制法，为之后德式香肠加工技术的普及和发展做出了贡献。
（照片提供：霞浦市历史博物馆）
与此同时，还出现了由德国战俘奥古斯特·洛迈耶（August Lohmeyer）开发的“里脊火腿”。原本是肉食加工业大师的洛迈耶，来到日本后，在久留米战俘营的厨房负责烹饪长达5年。解放后也没有回到德国，而是在帝国酒店就职。大正10年（1921），“合资公司洛迈耶香肠制作所”创立，开始向帝国酒店、精养轩、三越等客户销售产品。
无论如何，在当时畜牧业还不成熟的日本，使用猪腿肉的火腿是一种非常奢侈的产品。猪肉在日本国内还未普及，虽然在横滨等中华街有一定的需求，但是里脊肉和猪背肉的消费几乎为零。因此，洛迈耶为了避免猪肉的浪费，设计了一款卷状水煮火腿（别称火腿卷。之后被称为里脊火腿）。因为开袋即食的便利性，水煮火腿受到高度关注。
大正14年（1925），洛迈耶在银座开设了德式餐厅和零售店。
这家店在文人之间很受欢迎，在各种文艺作品中亮相登场。
（照片提供：洛迈耶有限公司）
如今常见的蔬菜中，有很多是在明治时代开始大规模栽培并普及的。西红柿、胡萝卜、卷心菜、洋葱、土豆等在如今也是常见的流通食材，但在江户时代以前的社会里，西红柿被认为是观赏性植物，而土豆则被认为是牲畜饲料和救灾作物（为饥荒而储备的食材），因为这些印象，它们通常不被列为食用对象。
进入明治时代后，随着对西洋食物接受度的提高，在鼓励食肉的同时，政府还推出了各种农业振兴政策。不仅在东京开设内藤新宿试验场、驹场农业学校、三田育种场，还在北海道设置了开拓使官园，进行西方蔬果的栽培研究和品种改良。
明治5年（1872），政府将德川家臣内藤家的土地与相邻土地合并，在其上方设置了“内藤新宿试验场（现在的新宿新苑）”，由此开启了日本近代农业振兴之路。场内成立了畜牧科、树艺科、养蚕试验科、农具科、农学科等各部门，不仅从西方各国购买种苗，还研究采购自世界各国的植物的栽培法和害虫驱除法等。另外，在园艺技术的进口和普及方面也取得了成果，成功设置了日本首座温室。
（国际日本文化研究中心藏）
出生于石见国（现在的岛根县）的农学家福羽逸人于明治10年（1877），作为勧农局试验场（明治18年/1877从内藤新宿试验场改名）的实习生，开始从事农业园艺实习和加工食品的制造。之后，进行了本地品种和西方品种等多种蔬菜和果树的品种改良，并与年轻一代积极分享自身的研究成果。据说，此时在新宿御苑栽培的蔬菜和果树是向皇室提供的食材。明治33年（1900），他栽种出日本草莓第一号“福羽草莓”。“福羽草莓”作为高级品种，之后在日本各地被广泛栽培。
另外，福羽逸人凭借列席宫廷晚宴和国内外国家活动的经验，受命指挥大正天皇即位仪式上的餐食供应，并取得成功。他与因“天皇料理人”称号驰名的秋山德藏，一同组织了日本史上最大规模的宴会，并因此获得高度赞扬。
开国后的日本为缩小与欧美列强的国力差距，以富国强兵和殖产兴业为重点，走上了近代化之路。特别是改善体质的重要性被大力宣传，在这一趋势中受到人们关注的是模仿西方人的饮食习惯，食用肉类、摄取乳制品。尽管如此，与肉食相比，为了消除牛奶是“牛喝的东西”的印象，经历了非同寻常的困难。
明治新政府为了缓解人们对新食材的厌恶，通过各种启蒙与宣传，促进牛奶的普及与渗透。明治2年（1869），在东京筑地设立了销售牛肉与牛奶的半官方半民间的食品公司“牛马会社”。在次年的明治3年（1870），由该公司编辑、盛赞肉食和牛奶的福泽谕吉撰写的《肉食之说》出版。该书盛赞了牛奶的一系列功效，例如“包治百病”、“实现长生不老”、“让头脑变聪明”等，在消除国民对乳制品的担忧方面发挥了重要作用。
此外，在介绍东京知名商工业者的《东京商工博览绘》（1885）中也介绍了当时已经开设了14家牛奶铺子，而且他们的店面都非常气派。
并且，从明治初期开始，通过翻译西方医学书籍等，介绍了乳制品在育儿中的作用，并宣传了使用牛奶的哺育方法。作为母乳的替代品，使用牛奶的哺育法也被称为“人工养育法”“人工育儿法”“人工营养法”等，在育儿书籍和家政书籍中也有所提及。
进入大正时代（1912～26）后，牛奶不再是母乳的替代品，而被人们视为日常食材，开始出现使用牛奶烹饪家庭料理的提议。另外，受到近代以后奠立的营养学的影响，饮用牛奶有助于改善体质的观点更加深入人心，特别是推荐在儿童期饮用牛奶的声音越来越多。
（世田谷区立乡土资料馆藏）
村井弦斋《食道乐 春之卷》
（明治36年（1903）发行）
庆应元年（1865），日本的冰淇淋事业在横滨的外国人居留地诞生。据说，当美国人理查德·瑞斯利·卡莱尔（Richard Risley Carlisle）开始销售从中国进口的天津冰块，而非当时价格高昂的美国波士顿冰块时，冰淇淋沙龙也一并开业了。
此外，明治2年（1869）町田房造在横滨马车道上开设了一家冰店，这是日本人首次从事冰淇淋的制造销售。但是在开业之初，很少外国人上门，日本人又对这种店业很有距离感。
实际上，在明治前期，冰淇淋还属于奢侈品，平民百姓很难随意吃到。据说，冰淇淋在普通家庭中普及的契机是美国“手摇式冰淇淋制造器”的发明。它的使用方法简单，只需将冰块、食盐加入木桶，再将牛奶、鸡蛋、砂糖等原料加入内桶，然后抓着把手搅拌，就能制作出冰淇淋。在明治时代结束时，这种“手摇式冰淇淋制造器”被进口到日本，逐渐普及到日本家庭中。当时的料理书中还描绘了人们用家中的白铁罐和木桶，通过手动搅拌制造冰淇淋的情景。冰淇淋受到关注，也体现了日本民众对西式生活的憧憬吧。
梅花女子大学食文化学部教授。
石川县出身。专业为比较食文化论。
从小就异常地喜欢看料理书。大学时代曾有过在料理杂志及料理节目制作部门打工的经历，就此彻底迷上了食文化研究的无限内涵。
最近的爱好是探访海外的料理书店&收集筷架。
主要著作有《近代料理书的世界》(合著)、《日本的食文化史年表》(合编)、
*Japanese Foodways Past and Present*(合著)、《料理书与近代日本的饮食文化》等。
