Plenus 米食文化研究所

制作便当

制作便当

便当作为一种饮食文化传承至今,其魅力甚至传播到了海外。传承至今的不仅有其形味皆美的外表,搭配摆放精致,站在食用者的角度,想象他们打开便当盒时的表情,饱含 "心意" 的便当文化想必在400多年前就已经形成了。

那么接下来为您介绍一下400年前的烹饪书、当时的便当菜谱以及制作便当的实用创意集。此外,其中可以运用到现今的便当制作中的创意反复出现,这一点也值得关注。

烹饪书籍简介 关于《料理早指南》

这是一套包括初篇到第4篇共4册的烹饪书。特别是第二篇介绍了根据四季和各种活动进行搭配的“重盒料理”、便当等,是一本内容非常有趣的烹饪书。

作者是醍醐山人

初篇发行于1801年

写真:《料理早指南》醍醐山人著
《料理早指南》醍醐山人著
东京家政学院大学图书馆 大江文库藏书

江户时期是料理文化繁盛发展,百花齐放的一个时期,出版了很多料理指南和介绍料理的书籍。由醍醐山人编撰的4册《料理早指南》就是其中之一。初篇发行于享和元年(1801年), 每篇一本,逐一发行。

初篇介绍了本膳、会席、精进料理等,第二篇介绍了 "时令・探访重盒", "赏花重盒" 等与便当相关的重盒料理。第三篇介绍了咸鱼、鱼干等的烹饪法和黄檗料理、卓袱料理,第四篇介绍了汤汁、醋拌食品等各类料理的烹饪方法。

料理書「料理早指南」
  • "迎旅重盒"・・・
    书中按照食用者阶层地位的高低,分为"上之盒", "中之盒", "下之盒" 三类。对这三类重盒的摆放 "第一层", "第二层", "第三层", "第四层" 中每一层的菜品内容进行了介绍。
  • 不仅介绍了料理的烹饪法,还介绍了所使用的烹饪用具。
(左)“迎旅重盒”书中按照食用者阶层地位的高低,分为“上之盒”、“中之盒”、“下之盒”三类。对这三类重盒的摆放“第一层”、“第二层”、“第三层”、“第四层”中每一层的菜品内容进行了介绍。
(右) 不仅介绍了料理的烹饪法,还介绍了所使用的烹饪用具。

据说便当盒这种容器产生于安土桃山时代,便当被广泛传播是在进入江户时代以后,重箱和中间有隔断的便当盒也是在这个时期出现的。在举办赏花、游船、女儿节等各种活动时,很多人会携带便当,享受美味。

重箱不仅轻便容易携带,而且还多使用有杀菌效果的漆器,从图中就可以看出它的外观之美。重盒里主要摆放菜肴,米饭再用其它容器盛装。

《料理早指南》法一书中传授的摆盘方

在《料理早指南》一书中,介绍了菜品在重盒中的摆放方法。

五种食物的摆法

五种食物的摆法
五种食物的摆法
  1. 1煮香菇
  2. 2煮莲藕
  3. 3厚蛋烧
  4. 4煮整虾
  5. 5煮六角芋头

七种食物的摆法

七种食物的摆法
七种食物的摆法
  1. 1煮整虾
  2. 2煮魔芋
  3. 3煮莲藕
  4. 4厚蛋烧
  5. 5红白鱼糕
  6. 6黑豆
  7. 7煮六角芋头

根据《料理早指南》的记载,"给相邻的人上的菜式,调味方式和刀法不能一样,必须要留心。虽说如此,但也不能毫无章法地将一些菜杂乱无章地摆放在一起,没有重点。从一开始就要考虑到重盒的尺寸,摆放的隔间大小,再确定刀法和菜品的大小,在摆放时就不会出现多余的空隙。

应该先摆放形状固定的菜品,然后再摆放不容易稳定的菜品,使之尽量在食盒中摆放平稳。此外,很多食盒里层涂了朱漆,红色的菜品应该尽量摆放在食盒的中间,不要和周围的朱红色撞色。"

注重菜品外形的美观和颜色搭配也是日本料理的一大特色,从那时起如何做到摆盘精美也是一项重要环节。