Plenus 米食文化研究所

四季的Teishoku

融入每个季节的特色……

日本国土南北狭长,四面环海,春夏秋冬四季分明,发展形成了独特的饮食文化,能享受山珍海味带来的季节的恩惠。

此外,日本人自古以来在生活中就非常注重培育季节感,使用各种历法,为生活添彩。例如立春、夏至、秋分等表现季节更替的 "二十四节气" 以及更细微地表现季节变化的历法 "七十二候" 等。历法在表现季节变化的同时,也被用作农耕活动的重要标尺,和饮食文化密切相关。

"四季的Teishoku" 将用日本人日常食用的定食 (Teishoku),表现享受四季食材传递出的季节感的魅力,以及传承至今的历法与饮食之间的关联。

写真:2018年 冬季定食菜单、鸡肉丸芜菁火锅、油炸西太公鱼、五彩醋拌菜、酸萝卜饭

2018 冬 Winter

冬季定食

为寒冷冬日的餐桌,呈上温暖身心的料理。下面就为大家介绍一份由热腾腾的火锅唱主角,大量使用冬季时令食材的美味料理食谱

冬季定食

冬季定食菜单、鸡肉丸芜菁火锅、油炸西太公鱼、五彩醋拌菜、酸萝卜饭 烹饪・监制 后藤加寿子 搭配 横濑多美保 摄影 锅岛德恭

冬季定食菜单、鸡肉丸芜菁火锅、油炸西太公鱼、五彩醋拌菜、酸萝卜饭 烹饪・监制 后藤加寿子 搭配 横濑多美保 摄影 锅岛德恭

写真:鸡肉丸芜菁火锅

鸡肉丸芜菁火锅

所谓丸就是把肉剁碎做成的丸子。鸡肉馅加上莲藕的搭配,让口感拥有了画龙点睛之
妙。清爽的汤底是融入了鸡肉馅鲜味的昆布高汤,极好地衬托出了芜菁的甘甜。

Recipe

材料(2〜3人份)
鸡腿肉肉馅
(约15个丸子的量)
300g
芜菁
4个
蟹味菇
1包
莲藕
(去皮状态)
40g
裙带菜 (生)
150g
壬生菜
1束
A
淀粉
1大匙
3大匙
2小搓
生姜汁
1小匙
B
5杯
昆布
15g
2大匙

※若使用用盐腌制的裙带菜,请将盐冲洗干净,
用清水泡发后,切成食用的长度

烹调方法
  1. 将芜菁去皮,用切片器切成薄片
    蟹味菇去根掰散。莲藕去皮,切成较大的碎末。
  2. 在碗中加入肉馅、❶中的莲藕和A,充分搅拌,直至变得粘稠。
  3. 在锅中倒入B,开中火煮沸后,将❷搓成球状,放入锅中。
  4. 在炖煮的同时撇去浮沫,待鸡肉丸煮熟后,略微加大火力。随后,加入芜菁、蟹味菇,用盐和淡味酱油调味后,继续煮2-3分钟。
  5. 最后加入裙带菜和壬生菜,待汤再次煮开即可关火。根据喜好撒上柚子胡椒或黑七味粉,就可以享用了。

※逆着纤维切芜菁,口感更加柔软,
顺着纤维切则偏向于爽脆,请根据喜好选择。

油炸西太公鱼

写真:油炸西太公鱼

将冬日的时令食材西太公鱼,制成香脆的炸鱼。
搭配咖喱盐、花椒盐,完整品尝整条鱼的鲜美。

五彩醋拌菜

写真:五彩醋拌菜

大量使用当季食材,酸味温和的醋拌菜。搭配胡萝卜、
白萝卜、莲藕、新鲜香菇和鸭儿芹,色彩缤纷。

酸萝卜饭

写真:酸萝卜饭

混合有京都代表性腌菜——酸萝卜米饭。用盐腌制的酸萝卜在温暖的房间(窖房※)发酵熟成后,直到冬季方可食用。酸萝卜柔和的酸味和鲜味,能够让米饭变得更加美味。

※“窖房”是保持40度左右温度的温暖房间。
乳酸菌会在这里不断发酵,孕育出酸萝卜特有的美味。

写真:后藤加寿子

后藤加寿子

茶道武者小路千家家主的长女,生于京都。在同志社大学专攻美术史,从事陶器的研究。其母被称为 "茶怀石料理第一人"。师从其母学习料理,在研究怀石料理的基础上,积极走访国外,不断吸收世界各国在食材和烹饪方法的知识,通过研发在现代家庭中也能轻松制作的多款改良料理,传承 "日本的食物与精神"。
一般社团法人和食文化国民会议(简称:和食会议)副会长。

正月

祈祷年神的仪式

江户时代,是将“稻米”作为经济指标的石单位社会。据说,当时在以“稻米”种植为生的“种稻”农村地区,生活着日本约8成的人口。在祈祷丰收、感恩收获的农村,在一整年中会举行许多仪式。

在这样的农村社会中,在正月将掌管五谷丰登的岁神迎接到神龛并进行款待,是一项重要的仪式。在正月受到过款待的岁神,会在春季从山上降临到村庄,化身为农田之神,并在秋季的收获结束后返回山中成为山神,守护保佑务农的人们。相传,岁神不仅是农田之神,还是祖先显灵(祖灵神)。

虽然在日本全年的仪式中,有许多与农耕文化息息相关,但在现代社会,阖家团圆迎新年的正月仪式,同样蕴含着感恩祖先、祈愿未来的含义。

年菜

在正月这一全年最重要的节日登场的料理

写真:年菜

祈愿新一年幸福的“年菜”,是献给岁神的庆祝料理。原本泛指在各类民俗节日(节气)供奉的料理,后来逐渐演变成了仅属于正月的料理。年菜将寓意吉祥、色彩丰富的料理集中叠放在多层饭盒中,象征着“重重喜庆”。年菜中不可或缺的,就是“三道祝肴”。日本各地的祝肴各具特色,例如关东会采用“鲱鱼子”、“田作(甜煮小鱼干)”、“黑豆”,而以京都为代表的关西,则会用“醋牛蒡”替代“黑豆”。

这种传统料理,对不同的地区及社会具有重要的含义。或许通过了解先人的智慧及想法,让家人的心与心贴得更近。

田作 小沙丁鱼干

写真:田作

甜煮小鱼干,是祈愿五谷丰登的年菜之一。过去,人们会将小鱼作为肥料洒在农田里,因此这道菜也被称为田作。采用小沙丁鱼(五万米)制成的田作,在关东关西都是三道祝肴之一。