武州横滨接待处飨宴之图 横滨市中央图书馆藏品
本膳料理起源于室町时代的武士门第的飨宴料理，到江户时代盛行起来。这种料理以本膳为基本，根据礼仪级别菜肴的数量也会增加，通常有三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤等形式。
安土飨应膳（十五日安稳膳）
公益财団法人安土町文艺之乡振兴事业团藏品
幕府时代末期日本开放国门后，需要款待诸多来到日本的外国人。一开始，人们是以作为日本传统正规料理的“本膳料理”来宴请这些外国人的。但是，据当时的记载称，这种方式似乎并未让那些外国人感到满意。
横滨接待场秘图 长野市教育委员会真田宝物馆收藏
嘉永7年（1854年）在横滨举行《日美和亲条约》的会谈时，日本方面为培里提督一行举办了祝贺的飨宴会谈时，日本方面为佩里提督一行举办了祝贺的飨宴。据称在当时的飨宴上，使用了大量山珍海味的奢华的“本膳料理”首次展示在人们的面前。但是，令人遗憾的是，耗资昂贵的飨宴却未能获得佩里等一行外国人的喜欢。
照片提供：御食国若狭小滨食文化馆 奥村彪生监修
此外，也有记载称嘉永6年（1853年）在长崎举办宴请俄国使节普提雅廷提督的飨宴时，就使用七菜三汤的“本膳料理”进行了款待。但是，当时外国人的反应却不太理想，虽然他们对“黑色的浓汤”（应该是味噌汤）表示了肯定，但是对鱼肉做的清汤却表示“感觉就是单纯的开水，一点都不好喝”。宴请佩里一行人时的反应也一样，对于平时吃惯了浓重口味饮食的外国人来说，味道清淡的清汤还是不受欢迎的。
在帕沃坦号军舰后方甲板上举办宴会的情形
横滨开港资料馆藏品
在幕府时代末期最先接触到西式飨宴料理的，是与佩里提督等人进行签订《日美和亲条约》谈判的幕府官员们。
在横滨飨宴的一个半月后，也就是嘉永7年（1854年）3月27日，佩里提督在帕沃坦号军舰上举办晚宴，招待了林复斋大学头等70名日本人。据称，晚宴不仅准备了汤品、盐腌火腿、烤牛舌等西餐，还用水果宾治、砂糖点心、牛奶点心等甜品进行了款待。记载上称，幕府的官员们感到极为好奇，不失礼仪地品尝了所有的料理，没有吃完的还用怀纸包好带了回去。另外，将未吃完的食物带走的日本式习惯，在当时的外国人眼中似乎非常怪诞不经，在众多文献中还曾被作为嘲笑的对象受到讽刺。
在日本，自古以来招待海外宾客的社交场合就作为文化交流的窗口，一直发挥了重要的作用。其历史可追溯到奈良和平安时代（7—11世纪前后），博多及京都等地建造的“鸿胪馆”，这是用来款待来自大陆的外交使节和商人的迎宾馆。
日本开放国门之后，作为建立和谐外交关系的手段，举办款待欧美公使及要人的晚餐会及宴会的机会越来越多，明治6年（1873年），日本政府规定必须要在官方宴会中采纳法国料理。
照片提供：御食国若狭小滨食文化馆 奥村彪生监修
此外，明治16年（1883年），作为接待外国国宾及外交官的社交场所，还修建了“鹿鸣馆”。“鹿鸣馆”不仅是举办盛大宴会的场所，同时也是一家兼具住宿设施和酒吧的气派不凡的综合饭店。当然，此处提供的宴席，也是采用了正式的法国料理的形式提供。
此外，明治23年（1890年），在财政界人士的推动下，新的迎宾馆“帝国饭店”建成了。无论是过去还是现在，“帝国饭店”一直都在民间外交中发挥着不可或缺的作用。
安政5年（1858年），日本与各国先后签订修好通商条约之后，大量的外国人开始涌入日本。鉴于这种情况，修建适合接待欧美宾客的饭店成了当务之急，于是“横滨饭店”（1860年）、“兵库饭店”（1871年）、“筑地饭店馆”（1868年）等西式饭店纷纷在各地开始营业。这些饭店的特点是不仅提供住宿，同时还兼具餐厅、酒吧和娱乐设施（台球厅）等。
此外，在外国人居住的各地区，还有“良林亭（长崎）”（1863年）、“五岛轩（函馆）”（1879年）、“意大利轩（新潟）”（1881年）等多家提供西餐的餐厅也相继开业。另一方面，明治初年前后西餐店同样也在东京接二连三地开业，神田的三河屋（1867年）、筑地的精养轩（1872年）、上野的精养轩（1876年）等，这些引领时代前进的众多名店也一时名声鹊起。时至今日，“五岛轩”和“上野精养轩”依然仍在营业。
上原东一郎著 国立国会图书馆藏品
即便如此，很多人对西方礼仪还是感到一头雾水，这也是事实。当时的文献中就有很多日本人在西方礼仪中狼狈不堪的记载。其中，既有使用没有用惯的刀叉吃饭时割伤了嘴巴的惨状，也有直接嘴对汤盘，结果喝汤时洒得胸前膝盖上满是，大出洋相的笑话。从这些记载中可以看出，新的西式礼仪对于当时的日本人来说，尤为难以理解。
为了改变这种状况，社会上也出版了很多讲解西式礼仪的指南。特别是为了避免在外交场合有失礼仪，官员及军人等都在这些书籍中寻求交际所需的知识。
日本在幕府时代末期开放国门之后，虽然西餐以势不可挡的速度被接受，但是对于一般百姓而言却依然高不可攀。在明治初期能品尝到西餐的，只是极为少数的特权阶级而已。
但是，到了明治后期，虽然速度还比较缓慢，但是在一般百姓的生活中已逐渐开始形成了品尝西餐的风气。但即便如此，采购昂贵的西洋食材及西式餐具也难如登天。于是，使用日本的食材及烹饪方法加以改良的西餐就诞生了。厨师们通过采用折中的方式，不断挖掘符合自己味觉的新口味，终于打造出了日本风味的西餐“日式西餐”。
在这个过程中，深受人们喜爱的三大日式西餐“日式炸猪排”、“咖喱饭”和“可乐饼”形成了三足鼎立的局面。这三款日式西餐的美味佳肴，无论是什么时代，都深受广大日本人民的喜爱。
其中日式炸猪排，据称是从源自法语的Cotelette和英语的Cutlet的“炸猪排”中衍生出来的一款菜肴。顺便介绍一下，最早构思出“炸猪排”的，是银座的炼瓦亭。明治32年（1899年）发售的“炸猪排”，是在炸猪排旁配搭卷心菜丝，浇上伍斯达酱食用的，这种方式立即受到了人们的关注。
(照片提供:炼瓦亭)
但是，在这款人气菜单开发的背后，却有着炼瓦亭初代老板的各种挫折经历。炼瓦亭当初作为法国料理店，提供的是“仔牛炸肉排”，但是日本人的顾客却觉得“胃难受”、“味道太腻”等，对其评价并不太高。于是，炼瓦亭的老板设法改良，改用猪肉替代牛肉，并将包衣的芝士粉换成了鸡蛋，参考天妇罗的做法使用大量油进行炸制。
最初日式炸猪排是搭配面包提供的，但是为了满足一些顾客提出的“希望也能搭配米饭”的要求，于是炼瓦亭就开创出了用面包盘子盛上米饭提供的方式。
梅花女子大学食文化学部教授。
石川县出身。专业为比较食文化论。
从小就异常地喜欢看料理书。大学时代曾有过在料理杂志及料理节目制作部门打工的经历，就此彻底迷上了食文化研究的无限内涵。
最近的爱好是探访海外的料理书店&收集筷架。
主要著作有《近代料理书的世界》(合著)、《日本的食文化史年表》(合编)、
*Japanese Foodways Past and Present*(合著)、《料理书与近代日本的饮食文化》等。
