Plenus 米食文化研究所

关于大米这种食物的基本知识

下面将介绍大米作为一种谷物,所具备的特征、营养成分及滋味。

大米的结构

大米截面

我们所食用的大米,其实是一种名为稻的植物的种子。从种子被收割,到成为米饭送入口中之前,其实还需要经历多项工序的加工。

下面就先来看看稻粒的结构吧。刚刚收割下来的稻粒由坚硬的“稻皮”提供保护。去除稻皮之后,就能得到糙米。糙米的最外层就是糠层。我们俗称的白米,则是被糠层包覆的胚乳(白色部分)与胚芽。

对收割后的稻穗实施“砻谷”后,得到“稻谷”。继续进行“碾米”,将变成“糙米”。最后进行“精磨”,就能得到“白米”了。

  • 稻穗
  • 稻谷
  • 糙米
  • 白米

大米的主要营养元素

每1茶碗米饭(150g)

虽然白米的口感更为细腻香甜,但从营养价值来看,糙米则更胜一筹。而造就糙米独特粗糙口感的原因,正是糠层与胚芽这两种富含营养元素(脂质、矿物质、维生素、膳食纤维等)的成分。

大米专栏1 源于稻米的糠

利用米糠腌制“米糠酱菜”

米糠酱菜,是利用精磨过程中产生的米糠来制作的一种酱菜。在米糠中混入水和盐,将蔬菜置于经过乳酸发酵的糠床中腌制。在糠床中乳酸菌的作用下,不仅能使蔬菜的香味更加浓郁,还能让米糠中的维生素、矿物质等被蔬菜吸收,提高蔬菜的营养价值。通过每天搅拌糠床,能够让乳酸菌持续保持活性。

米糠酱菜技术的普及,源于精磨技术的发展,具体可追溯到市面开始大量流通米糠的江户时代之后。享保元年(1716),似乎还有一家专门销售米糠的米糠批发店。

“米糠店的拉门招牌”
出典:江户招牌图集

活力延续四百年的糠床

在北九州市小仓的八坂神社担任宫司的高山家,保留着据说已传承了约400年的糠床。据考证,宽永三年(1626),创建八坂神社的初代小仓藩主细川忠兴与其子忠利,曾经在书信中进行过关于米糠酱菜的交流;而在细川一族之后,于宽永九年(1632)进驻小仓的小笠原忠真,也同样留下了喜爱米糠酱菜的记载。由此可见,早在400年前,米糠酱菜就已经在小仓地区实现了普及。

照片提供者:高山定典先生

高山家糠床的成分是米糠、粗盐、海带、辣椒和花椒。需要每天早晚各1次,用手伸入其中翻搅共2次。直到今天,高山家还是会用该糠床腌制作为神社供品的蔬菜,并端上神职人员的餐桌。正是通过这样不断地腌制新鲜蔬菜,才能够让糠床维持活力,得以流传至今。

大米中所含的营养元素

我们所食用的大米中,究竟包含了哪些营养元素呢?
大米中的主要营养元素是“碳水化合物”和“蛋白质”。或许您会对大米中含有蛋白质的事实感到诧异,但实际上,大米同样是我们日本人摄取“蛋白质”的重要途径。下面就让我们看看大米中包含的其他营养元素吧。

一碗米饭中含有的营养元素

抑制血糖的效果

不同于以小麦粉为原料的面包及面条,“米饭”是能够在颗粒状态下食用的“粒状粮食”。据说在食用米饭时,碳水化合物在人体内由淀粉分解为葡萄糖的过程会花费更多时间,消化吸收的速度更慢,也就不易导致血糖升高。

进食后血液中胰岛素含量的变化
根据“2000年度米饭类食物基础数据蓄积事业研究报告书”绘制

含有必需氨基酸

大米中还含有蛋白质。蛋白质会在人体内被分解成氨基酸,成为构成肌肉、血管、脏器、皮肤的原料。人类无法在体内合成,必须通过每日膳食进行摄取的氨基酸共有9种,被称为“必需氨基酸”。大米则富含这些“必需氨基酸”。

如何定义美味的大米

不同国家及地区对美味大米的定义各有不同。既有日本这种偏爱粘性大米的国家,也有钟爱干燥粗糙大米的地方。下面我们就以日本人眼中的美味大米为标准,从味道、外观、香气、质感(口感)这4方面来看一下吧。

味道
大米的味道,被浓缩在了小小的颗粒中。在烹煮大米的过程中,淀粉会发生糊化,因此在口腔咀嚼大米的过程中,会感到丝丝甜味。
外观
观察刚煮好的白米饭,就能发现每一粒米粒都具备亮泽的光感。在煮饭过程中,从米粒中溶出的淀粉形成“粘液”,将米粒包裹了起来。正是这层“粘液”,赋予了米饭鲜亮与光泽。
香气
米饭的醇香是由多种香味构成的复合气味,其中似乎并不存在某种具有代表性的特殊成分。而我们已经知道,米糠的香味与米饭的香味包含许多共同的成分,这或许说明了米饭的醇香与米糠有关。
质感(口感)
我们日本人通常喜欢有粘性的米饭。粘性取决于大米淀粉成分中直链淀粉与支链淀粉的比例。直链淀粉含有率较高时,米饭的口感偏向于干硬。越光等人气品种大米中的直链淀粉含量低于20%。※而糯米中的支链淀粉含量更是接近于100%。

美味米饭的秘诀

正是因为大米是每日餐桌的主角,才更需要使其更加美味。
下面就为大家介绍一下让米饭更加美味的秘诀。

购买

近年来,新品牌的大米正在不断地进入市场。
目前,日本国内种植的稻米品种约有280种(截至2017年3月底)。如果您想吃到美味的大米,不妨从米店购买各类品牌的大米,进行品尝对比。即便是同样的稻米,也会因不同的精磨方法,造成口味上的差异。米店还能根据您的喜好,提供三分、五分、七分等不同精磨程度的大米。

存放

经过精磨后的大米,其风味会随着时间的推移而变差。建议您单次购买能够在1个月左右食用完的量。购买后,请将大米存放在密闭容器中,置于阴凉处。建议购买能够在2周(夏季)到1个月(冬季)内食用完的量。

煮饭

1 量 取

煮饭是一个只需要加入“大米”和“水”的简单烹饪过程。要烹煮出美味的大米,准确计量是最核心的关键。

2 洗 米

市面上销售的大米基本都经过了充分的精磨加工,只需洗去表面附着的米糠即可。

3 正确调节水量

水量会决定米饭的硬度。多数情况下,添加的水量应为大米重量的1.5倍。对于水分较多的新米,建议减少水量,而风干程度更高的陈米则应该多加些水。

4 让米粒彻底吸水

让米粒中心都吸满水分,确保米粒在烹煮过程中均匀受热,是煮出更美味米饭的秘诀。最少也要浸泡30分钟左右。
※冬季应浸泡50〜60分钟。

5 煮饭

大米在锅中将经历3个阶段。借助水和热的力量,将米粒中所含的淀粉类物质糊化,就能得到一锅美味的米饭。

煮饭 3大阶段

温度上升期
伴随着温度的升高,米粒进一步吸收水分,淀粉开始糊化。
沸腾期
水分沸腾,引起对流,加快淀粉糊化。
焖煮期
蒸发多余的水分,淀粉进一步糊化。

6 焖饭

将煮完的米饭静置10−15分钟,米粒表面会覆盖上粘液,变得更加柔软。米粒中心部分会进一步糊化,通过蒸腾水分的方式形成粘稠感。

7 打散

完成焖饭后,立即打开电饭煲的盖子,搅拌整锅米饭,蒸发掉多余的水分,让美味进一步升华。如果对煮完的米饭置之不理,饭锅内侧的水蒸气会被米饭吸收,造成米饭偏湿,因此建议您多加注意。

食用

经过烹煮的美味米饭,其中的淀粉已经得到了充分的糊化。
随着咀嚼次数的增加,香甜的滋味会在唇齿间不断蔓延。
细嚼慢咽不仅会让米饭变得更美味,还有助于消化。(唾液中的酶能够分解淀粉,
让人感受到甜味。)

塑造美味大米的专业技巧“调配”

即便是同一产地及品种的大米,不同年份的风味也会存在差异。
这正是大米作为大自然恩惠的最直观体现。深受天气等条件影响的大米生产,不能永远确保同样的风味。更何况,收割后的大米还会随着时间的推移,不断发生风味变化。

为了确保不同条件下的同等美味,“调配的技术”诞生了。掌握不同地区大米的特性,并进行调配,可以在贯穿全年的时间内,塑造出同样美味的大米。在大量使用大米的餐饮及送餐行业中,也会随时检查从全国各地收割的大米品质,以独家技术进行调配,提供品质稳定的美味米饭。“无论何时都美味”的大米之中,凝聚的正是这样的专业技术。