Plenus 米食文化研究所

四季的Teishoku

融入每個季節的特色…

日本国土南北狹長、四面環海,春夏秋冬四季分明,發展形成了獨特的飲食文化,能享受山珍海味帶來的季節的恩惠。

此外,日本人自古以來在生活中就相當重視培育季節感,使用各種曆法,為生活添彩。例如,立春、夏至、秋分等表現季節更替的「二十四節氣」,以及表現季節細微變化曆法「七十二候」等。曆法在表述季節的同時,也被用作農事活動的重要標尺,和飲食文化息息相關。

「四季的Teishoku」將用日本人日常食用的定食 (Teishoku),表現享受四季食材傳遞出的季節感的魅力,以及傳承至今的曆法與飲食之間的關聯。

  • 2018.05.07

  • 2018.03.22

  • 2017.11.07

  • 2017.08.07

  • 2017.05.08

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  • 2016.11.07

  • 2016.08.10

  • 2016.05.21

四季之定食

春 2018 Spring

近來冬季的寒冷已經漸漸緩和,令人期盼起春天的來臨。
2018年的「四季之定食」除了刊登過去的季節菜單外,未來還將以孕育日本文化的千年古都──京都為中心,介紹日本各地的傳統節日飲食。

我們的國家,日本,習於發現四季更迭之美。
日本的飲食文化講求享用這片土地孕育的豐富當季美味,並感謝大自然賜予的恩惠。
我們將持續探索這項長期傳承而來的文化。

燉煮鯛魚頭

這是將鯛魚與牛蒡一同燉煮,十分下飯的一道料理。
鯛魚的鮮美將融入香氣濃郁的牛蒡裡頭。

Recipe

材料(4人份)

鯛魚(魚頭、碎肉等)
1隻的份量
牛蒡
1根
山椒嫩葉
適量
A
酒、味醂
各1/2杯
濃味醬油
4大匙
砂糖
2大匙
薄鹽醬油
1大匙
1/4杯

做法

  1. 1將鯛魚頭及碎肉切成適當大小,並撒上鹽巴去腥。請再放入熱水快速地涮一下,並在流水中去除魚鱗及帶血的魚肉部分。
  2. 2在鍋內將「A」與水煮沸,再加入1以稍強的中火燉煮約8分鐘。之後再稍微將火轉大,放入已燙好的牛蒡一邊攪拌一邊熬煮約2分鐘,直到湯汁收乾。
重點

最後攪拌時,只要一邊舀起湯汁淋在食材上一邊熬煮,就能讓成品的表面擁有完美的光澤。

山椒嫩葉拌花枝竹筍

將口感不同的花枝及竹筍拌上有著亮眼鮮綠色的山椒嫩葉。
是一道令人感受到日本酒芳香與白味噌高雅風味的當季涼拌菜。

茶巾蛋清湯

在江戶時代料理書《萬寶料理秘密箱 卵百珍》中的茶巾蛋上點綴了油菜花與香菇。
將可愛的茶巾蛋料理成令人感受到明亮春天的清湯湯料。

京都的初午 - 伏見稻荷大社

在二月的第一個午日,農人會向稻荷神祈求作物豐收,商人也會向祂祈求生意興隆。

照片提供 伏見稻荷大社

初午指的是2月的第一個午日。日本全國各地的稻荷神社在這一天會舉行祈求五穀豐稔及生意興隆的「初午」祭禮。
據說稻荷神社在日本全國就有3萬座,其中來到總本社──京都伏見的稻荷大社進行初午參拜的人更是為數不少。

照片提供 伏見稻荷大社

伏見稻荷大社的初午是已經持續千年以上的古老祭典。它是一個歷史悠久的節日,與和銅4年(711年)2月的初午日有關,據說神社中祭祀的稻荷大神就是在這一天降臨稻荷山的。
人們在這個節日會在祠堂立起紅色的旗幟、點蠟燭,並供奉神酒與紅豆飯、糰子與油豆腐皮。

吉兆之杉

吉兆之杉

伏見稻荷大社內有「吉兆之杉」。
這是祈求生意興隆及全家平安的吉祥物,人們會收下它,當作參拜完成的「吉兆」。
它的歷史十分悠久,平安時代的人就有折下伏見稻荷大社的杉樹枝條帶回家的習慣了。

伏見稻荷大社

京都市伏見區深草藪之內町68番地

http://inari.jp/

初午日的食物

京都在初午有吃「豆皮壽司」還有「辣椒拌油菜」跟「酒粕湯」的習俗。豆皮壽司在日本各地都能吃到,在關西會做成三角形。據說這是在表現稻荷山或稻荷大神的使者──狐狸的耳朵形狀。

京都的「豆皮壽司」包的飯含有配料。
飯裡會搭配金時蘿蔔及牛蒡,還有大麻籽、芝麻、柚子等食材,做成能同時享受口感與香味的「豆皮壽司」。

後藤加壽子

茶道流派「武者小路千家」家主的長女,生於京都,於同志社大學專攻美術史,對陶瓷器頗有研究。曾向身為茶懷石料理第一人的母親學習料理,現亦積極探訪外國,期在懷石料理的基礎上融入世界各國的食材及料理方式等,通過研發在現代家庭也能輕鬆製作的各種改良料理,來傳達「日本的食物及精神」。
一般社團法人和食文化國民會議(簡稱:和食會議)副會長。

初午的鄉土料理

照片提供 櫪木縣廣報課

栃木縣「Shimotsukare」

Shimotsukare是一道主要流傳在栃木縣的北關東鄉土料理。它是將使用粗磨泥板磨成的粗蔬菜泥、鮭魚頭、大豆及油豆腐皮在鍋中燉至軟爛,並加入酒粕滋味的儲備糧食。過去的農民在初午時才剛度過冬天,正值食物匱乏的時期。據說他們因此應用過年的鹽鮭魚與節分的大豆所煮成,用來當作初午供品的料理便是Shimotsukare。

栃木縣在初午會將Shimotsukare與紅豆飯一起供奉給稻荷神社,以求身體健康。
這道料理的味道依地區或家庭而異,傳說「只要吃了7家的Shimotsukare就不會生病」。