Plenus 米食文化研究所

让“心灵”和身体获得满足的饮食

四季的Teishoku

融入每个季节的特色……

日本国土南北狭长,四面环海,春夏秋冬四季分明,发展形成了独特的饮食文化,能享受山珍海味带来的季节的恩惠。

此外,日本人自古以来在生活中就非常注重培育季节感,使用各种历法,为生活添彩。例如立春、夏至、秋分等表现季节更替的 "二十四节气" 以及更细微地表现季节变化的历法 "七十二候" 等。历法在表现季节变化的同时,也被用作农耕活动的重要标尺,和饮食文化密切相关。

"四季的Teishoku" 将用日本人日常食用的定食 (Teishoku),表现享受四季食材传递出的季节感的魅力,以及传承至今的历法与饮食之间的关联。

  • 2018.05.07

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四季定食

春2018 Spring

现在正是冬日严寒逐渐散去,翘首以盼春天到来的时节。
2018年的“四季定食”除继承并发扬以往的季节菜单外,还将以孕育了日本文化的千年古都——京都为中心,为您介绍日本各地的传统节日美食。

在我们的国家——日本,惯于寻觅四季交替之美。
享用这片土地孕育的丰盛时令食物,感谢大自然的馈赠,探寻历史悠久、流传至今的日本食文化。

煮鲷鱼头

这道菜将鲷鱼和牛蒡一道炖煮,非常下饭。
香气浓郁的牛蒡充分吸收了鲷鱼的鲜香,十分入味。

Recipe

材料(4人份)

鲷鱼(头、碎鱼肉)
1个
牛蒡
1根
花椒芽
适量
A
酒、味淋
各1/2杯
老抽
4大勺
2大勺
生抽
1大勺
1/4杯

烹调方法

  1. 1将鲷鱼头切成适当大小的块,撒上盐去除腥味。在热水中过一下,并冲掉鱼鳞和血水。
  2. 2锅中煮沸“A”和水,放入1用较强的中火煮8分钟左右。稍微加大火候,下入事先焯过的牛蒡,边转动锅边炖2分钟左右。
要点

最后,一边转锅,一边不停舀动汤汁浇在鱼头上,可使色泽更佳。

鱿鱼竹笋拌花椒芽

在不同口感的鱿鱼和竹笋中,
拌入翠绿欲滴的花椒芽,
是一道可以品尝到日本酒之醇厚和白味增之淡雅的时令凉菜。

茶巾蛋清汤

出自江户时代的食谱《万宝料理秘密箱 卵百珍》中的茶巾蛋,
在汤中加入了油菜花和香菇,
点缀在形状可爱的茶巾蛋周围,
带来明快的春日气息。

京都的初午 ─ 伏见稻荷大社

在二月第一个午日,农户向稻荷神祈求农作丰收,商家向稻荷神祈求生意兴隆。

照片提供 伏见稻荷大社

初午是2月的第一个午日。日本全国各地的稻荷神社都在这一天举办“初午”祭礼,祈求五谷丰收、生意兴隆。据说全日本共有3万座稻荷神社,其中以京都伏见的稻荷大社为总本宫,因此初午前来参拜的人不计其数。

照片提供 伏见稻荷大社

伏见稻荷大社的初午是持续了一千多年的传统祭礼,因祭奉的稻荷大神于和铜4年(711年)2月初午之日镇座稻荷山而流传下来的传统活动。
初午之日将在神殿立起红色旗帜、点起灯火,供奉神酒、红豆饭、团子和炸豆腐。

验之杉

验之杉

伏见稻荷大社向参拜者赠予“验之杉”作为参拜的“标志”,是祈求生意兴隆、家人健康的幸运物。
“验之杉”的历史悠久,在平安时代就有折断伏见稻荷大社的杉树树枝,带在身上回家的习俗。

伏见稻荷大社

京都市伏见区深草薮之内町68番地

http://inari.jp/

初午之日的食品

在京都,初午有吃“稻荷寿司”配“芥末拌畑菜”和喝“粕汁”的习惯。虽然稻荷寿司在日本各地都能吃到,但在关西是三角形的。据说是源自稻荷山和稻荷大神的使者——狐狸耳朵的形状。

京都的“稻荷寿司”用的是加入了配菜的米饭。
在米饭中加入京都胡萝卜、牛蒡、麻籽、芝麻、香橙等,就做成了口感香味俱佳的“稻荷寿司”。

后藤加寿子

茶道武者小路千家家主的长女,生于京都。在同志社大学专攻美术史,从事陶器的研究。其母被称为 "茶怀石料理第一人"。师从其母学习料理,在研究怀石料理的基础上,积极走访国外,不断吸收世界各国在食材和烹饪方法的知识,通过研发在现代家庭中也能轻松制作的多款改良料理,传承 "日本的食物与精神"。
一般社团法人和食文化国民会议(简称:和食会议)副会长。

初午的地方料理

照片提供 枥木县广报课

栃木县“杂烩菜”

杂烩菜是以栃木县为中心,北关东常见的地方料理。用竹制刨丝器刨出的粗粒蔬菜,与鲑鱼头、大豆、炸豆腐在锅中煮至软烂,加入酒糟调味,可以保存很久。因为初午的时候冬天刚过,对于以前的农家来说,正是食物缺乏的时期。所以选用了正月的盐渍鲑鱼和节分的大豆,做出了用于初午供奉的杂烩菜。

栃木县的初午向稻荷神社供奉红豆饭和杂烩菜,祈求无病消灾。
不同地区和家庭的杂烩菜风味也不同,还有“吃了7家的杂烩菜就不会生病”的传说。