Plenus 米食文化研究所

让“心灵”和身体获得满足的饮食

四季的Teishoku

融入每个季节的特色……

日本国土南北狭长,四面环海,春夏秋冬四季分明,发展形成了独特的饮食文化,能享受山珍海味带来的季节的恩惠。

此外,日本人自古以来在生活中就非常注重培育季节感,使用各种历法,为生活添彩。例如立春、夏至、秋分等表现季节更替的 "二十四节气" 以及更细微地表现季节变化的历法 "七十二候" 等。历法在表现季节变化的同时,也被用作农耕活动的重要标尺,和饮食文化密切相关。

"四季的Teishoku" 将用日本人日常食用的定食 (Teishoku),表现享受四季食材传递出的季节感的魅力,以及传承至今的历法与饮食之间的关联。

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四季定食

冬 Winter 2017

携卷着刺骨寒风的冬季又来到了。
在这冷风呼啸的季节,各色富含营养的鲜美食材粉墨登场,
让你在尽享美食的同时滋补身体,度过又一个寒冷的凛冬。

一桌充满冬季美味食材的大餐,想必一定能让冒着寒风回来的家人温暖身心。
既然有了美味的料理,盛装美味料理的器皿也不能马虎,
不妨来一场从味觉到视觉的家庭餐桌盛宴吧。

这份菜单的主菜是味噌浇汁鸡,
将超级下饭的味噌酱,淋浇到爽口的鸡肉上。
同时采用冬季时蔬点缀主菜,增加了色彩。
大量采用时令的根茎蔬菜,分量充足可当菜吃。

冬季定食菜单 主菜:味噌浇汁鸡 副菜:炸芝虾豆皮包 汤品:缤纷蔬菜杂烩汤(加入日式油豆腐) 小 菜:萝卜薄片 烹饪・监制 后藤加寿子 搭配 横濑多美保 摄影 锅岛德恭

味噌浇汁鸡

在烧制得柔嫩香滑的鸡腿肉上,浇上滋味浓郁的红味噌酱汁,是一道非常下饭的菜肴。
配菜则采用了圆滚滚的可爱小红薯和莲藕,加之营养丰富的抱子甘蓝、小红萝卜,更是增添了鲜亮色彩。

Recipe

材料

  • 鸡腿肉
  • ・・・
  • 2块
  • 料酒、盐
  • ・・・
  • 少许
  • 色拉油
  • 红薯
  • 莲藕
  • 抱子甘蓝
  • 香菇
  • 小萝卜

各取适量

  • 红味噌
    (仙台、越后等)
  • ・・・
  • 2大勺(30g)
  • 砂糖
  • ・・・
  • 2大勺
  • 味淋
  • ・・・
  • 1大勺
  • 蛋黄酱
  • ・・・
  • 1大勺
  • 辣油
  • ・・・
  • 适量

烹调方法

  1. 1将鸡腿肉的纤维切断,涂抹料酒、食盐腌制后静置片刻。
    在温热的煎锅中倒入色拉油,从鸡肉带皮面开始煎制。
    在鸡肉上面覆盖铝箔纸,再在其上压放平底锅具或煎锅,用中小火烧制。
    烧制7分钟左右,取下铝箔纸和平底锅,翻面煎至熟透。
  2. 2将蔬菜切成喜好的大小,把小萝卜以外的食材倒入煎锅翻炒。
    (红薯、莲藕、抱子甘蓝可进行焯水)
  3. 3将红味噌倒入碗中搅拌,再加入砂糖、味淋、蛋黄酱拌匀,最后加入辣油。
  4. 4将鸡肉切成喜好的大小,和2一同装盘,浇上3酱汁后即可享用。

炸芝虾豆皮包

在京都,豆腐皮是家庭餐桌的常客。
将切成碎块的芝虾搅打上劲,用小麦粉增加嫩滑度,加入鸡蛋会让肉质更松软,再用豆皮将虾肉包起来,进行炸制。
用切成丝的豆腐皮将豆皮包收口扎紧,就能确保炸制过程中不散开并美味享用。

缤纷蔬菜杂烩汤(加入日式油豆腐)

使用大量冬季的美味根茎蔬菜,是一款用蔬菜熬制的鲜美汤品。
在汤中放入白萝卜、胡萝卜、芋头、魔芋、牛蒡、日式油豆腐、香菇等7种色彩丰富的食材。

即使是同样的料理,也会因餐具的差异而判若云泥。

餐具的作用是衬托作为主角的料理。
选择能衬托好料理的器皿,不仅能让舌头享受美味,更能让眼睛饱受视觉盛宴。
即便是相同的料理,变换餐具也能带来不一样的感受。
对各种各样的餐具进行搭配,或许能从美妙的组合中收获新奇的发现。

以充满朴素感的日式餐具为主

选择用来盛放主菜的角皿,是充满手工制作淳朴感的日式餐具。将鸡肉斜刀切片,可呈现出极富高度立体感的装盘效果,让料理更加秀色可餐。

1 主菜盛器・・・
给人以手工制作所特有的朴素感,同时不失现代风格的日式餐具。
能够与任何料理实现轻松搭配的百搭效果是其魅力所在。
2 副菜盛器・・・
为餐桌增添一抹亮色的彩绘餐具。
器皿正面绘制了瞿麦花(秋)、背面则绘制了桃花(春),可以作为一年的餐具,非常方便实用。
3 小菜盛器・・・
正中绘有一朵小花的京烧器皿。
通体采用桃红色的釉药,在迫切期盼春天的寒冬,为家人带来一抹春的气息。
4 米饭盛器・・・
麦藁手京烧器皿。
是一款让白米饭都变得格外美味,同时给人带来温暖的饭碗。
5 木碗・・・
富有金属光泽,乍看足以乱真的个性化餐碗,
其实是在木制器皿上涂刷了锡漆。

以富有日式风情的西洋餐具为主

盛放主菜的黑色大盘,个性十足。
为搭配餐盘,鸡肉被切成了方块状,
呈现出富有平面感的装盘效果。

1 主菜盛器・・・
采用散发现代气息的黑色肉菜盘。虽然是西式餐具,其哑光的质感同样很适合搭配日式餐点。
2 副菜盛器・・・
京烧器皿。个性过于强烈的器皿会使可搭配的菜肴内容受到局限,而这种高雅又不会过于张扬的配色,能够很好地衬托各类料理。
3 小菜盛器・・・
九谷烧四方皿。绘图设计采用了富有九谷特色的色彩搭配,使其成为组合搭配的重点所在。
4 米饭盛器・・・
平时使用的无釉陶器。趁手的大小和重量,其特点是天然陶土的独特手感。
5 木碗・・・
该碗的器形独特,在刷有黑色生漆的木碗两侧,添加了切角(切削出角度的加工)。

后藤加寿子

茶道武者小路千家家主的长女,生于京都。在同志社大学专攻美术史,从事陶器的研究。其母被称为 "茶怀石料理第一人"。师从其母学习料理,在研究怀石料理的基础上,积极走访国外,不断吸收世界各国在食材和烹饪方法的知识,通过研发在现代家庭中也能轻松制作的多款改良料理,传承 "日本的食物与精神"。
一般社团法人和食文化国民会议(简称:和食会议)副会长。